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Qu'est-ce que le tempeh et comment cuisiner avec?

Chloe Hays May 1, 2020 Ingrédients


Bien avant qu'il y ait des hamburgers à base de plantes qui saignent, les OG des substituts de viande étaient généralement fabriqués à partir de soja. Il s'agissait principalement de tofu pan-asiatique et de tempeh indonésien.
Vous avez probablement entendu parler du tofu. Il joue un peu aux États-Unis, mais le tempeh est moins connu, peut-être parce que les restaurants chinois, thaïlandais, vietnamiens et japonais introduisent les occidentaux au tofu depuis des décennies, mais les restaurants indonésiens sont beaucoup moins omniprésents.
Cependant, Tempeh n'est pas exactement inconnu. Le mouvement végétarien des années 1970 l'a amené à la contre-culture, où il a plané pendant des années, prêt pour son moment - et c'est peut-être lui. Entre tout le buzz autour des aliments fermentés et les nouvelles préoccupations en matière de durabilité, il est peut-être temps pour une nouvelle génération de rencontrer ce véritable super aliment.

Qu'est-ce que le tempeh?

Le tempeh est un aliment végétal fermenté et riche en protéines. Bien qu'il soit le plus souvent fabriqué avec du soja, à peu près n'importe quel haricot, grain et même certaines graines peuvent être transformés en tempeh. Certains cuisiniers créatifs ajoutent même des légumes, des algues et des assaisonnements à leurs versions.
Les ingrédients de base sont partiellement cuits, refroidis, puis inoculés avec une culture fongique qui le fermente, un peu comme le yogourt ou le fromage est fermenté avec des bactéries. Au fur et à mesure que le tempeh fermente, les micro-organismes poussent une nappe de mycélium pâle autour des haricots et des grains, pour former un gâteau ferme.
Contrairement aux autres aliments fermentés, le tempeh ne peut pas être consommé cru. Il doit être cuit, ce qui désactive la culture, ce qui signifie qu'il n'est pas, techniquement, probiotique. Cependant, il contient beaucoup de prébiotiques, comme les fibres, qui favorisent la santé intestinale en nourrissant les bonnes bactéries de votre système.
Le tempeh est également relativement nutritif. Quatre onces de tempeh fournissent 20 grammes de protéines, 12 grammes de fibres et seulement 222 calories.

D'où vient le tempeh?

Tempeh est crédité aux cuisiniers créatifs de l'île de Java en Indonésie. La première mention écrite à ce sujet remonte au début des années 1800, mais il est probablement beaucoup plus ancien. En transformant les graines de soja jaunes difficiles à digérer en un gâteau à la viande attrayant, le tempeh a répondu aux besoins des bouddhistes et des autres végétariens, tout en fournissant des aliments hautement nutritifs en période de pénurie. Il reste un aliment de base dans toute l'Indonésie, où il est généralement frit et servi avec des sauces épicées. Là, il est parfois délibérément sur fermenté pour en faire un plat intense et puant comparable au fromage à pâte molle.

Quelle est la différence entre le tempeh et les autres substituts de viande?

Dans les siècles qui ont précédé les hamburgers au tofu transformé, le tempeh a été ajouté aux plats pour les rendre plus charnus. Parce qu'il est relativement non transformé - fabriqué à partir de légumineuses entières ou de céréales - il conserve beaucoup de nutriments et de fibres. Et parce qu'il est fermenté, il est beaucoup plus digeste. Cela signifie que de nombreux nutriments et antioxydants deviennent plus faciles à absorber.

Que dois-je savoir pour commencer à cuisiner avec du tempeh?

Le tempeh frais devrait ressembler plus ou moins à des haricots pressés en un gâteau beige et blanc. Il ne doit pas avoir de moisissures noires ou colorées sur la surface. De nombreuses recettes demandent d'abord de faire cuire le gâteau à la vapeur, à la fois pour tuer la culture et pour ajouter de l'humidité. Après la cuisson à la vapeur, vous pouvez le couper en cubes, en tranches ou en moudre, selon le plat et la texture que vous souhaitez obtenir.

Quel est le goût du tempeh?

Le tempeh a une texture en morceaux et une saveur légèrement de noisette et de champignon. Parce que c'est une protéine fermentée, le tempeh est chargé d'umami, ce qui lui donne une viande savoureuse. Nature, il ne contient pas de sel, il est donc souvent mariné dans de la sauce soja pour rehausser les qualités de viande.

Où puis-je trouver du tempeh?

Le tempeh est vendu dans la plupart des magasins d'aliments naturels, des magasins d'aliments naturels et dans les épiceries conventionnelles bien approvisionnées. C'est généralement le tofu dans une caisse réfrigérée, et parfois il est congelé, donc il se conserve plus longtemps. Les dérivés populaires incluent le bacon au tempeh et le tempeh mariné et précuit. Vous pouvez également avoir un fabricant de tempeh local (nous le faisons à Minneapolis, où je vis, appelé Tempeh Tantrum, alors regardez autour de vous). Lightlife, Westsoy, Tofurky et de nombreux autres fabricants fournissent le marché. Vous pouvez également le fabriquer vous-même, à la maison.

Comment mangez-vous le tempeh?

Le tempeh peut être coupé en feuilles, en lanières ou en cubes et même moulu à une texture similaire à celle du bœuf haché. Allez à l'ancienne et essayez-le coupé en cubes et frit, et aspergé de sambals indonésiens ou de kecap manis (sauce soja sucrée). Jetez les cubes dans un robot culinaire et mélangez jusqu'à ce que vous ayez une texture de bœuf en morceaux, puis faites sauter le tempeh pour le chili, la sauce à spaghetti ou tout autre plat de bœuf haché.

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