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Conseils de cuisine brillants directement des scientifiques de l'alimentation

Chloe Hays April 24, 2020 Astuces et techniques


Si vous cherchez quelqu'un qui connaît une ou deux choses en cuisine, parlez-en à un spécialiste de l'alimentation. Ils étudient la physique et la chimie derrière la façon dont les ingrédients interagissent les uns avec les autres - le tout au service de la fabrication du gâteau d'anniversaire parfait ou de la préparation de juste assez d'air dans une meringue. Ils regardent la nourriture sous un angle différent et remettent en question chaque étape du processus - c'est pourquoi nous aimons nous tourner vers eux pour obtenir des conseils culinaires.
Vous trouverez ci-dessous neuf conseils de cuisine utiles provenant directement de scientifiques certifiés, d'écrivains et de passionnés de l'alimentation. Certains d'entre eux proviennent de la littérature classique de la science alimentaire (comme l'époustouflante On Food and Cooking de Harold McGee). D'autres proviennent de sites alimentaires gérés par des scientifiques certifiés en alimentation comme Jessica Gavin. Gardez ces conseils à l'esprit lorsque vous êtes dans la cuisine et vous cuisinerez mieux en un rien de temps.

1. Gardez vos pâtes à ébullition pendant la cuisson.

La plupart des gens ont entendu dire que les pâtes devaient être cuites dans de l’eau bouillante, mais grâce à une vidéo publiée par Reactions (la chaîne YouTube de l’American Chemical Society), nous savons maintenant pourquoi. Pendant les premières minutes dans la casserole, les pâtes libèrent rapidement de l'amidon dans l'eau et deviennent très collantes. Lorsque l'eau est maintenue à ébullition, "les morceaux de pâtes continuent de bouger et ne collent pas les uns aux autres." Apprenez-en plus en regardant la vidéo entière ici. (Et si vous constatez que l'eau de vos pâtes cesse constamment de bouillir et met quelques minutes à remonter, essayez d'utiliser plus d'eau ou d'ajouter moins de pâtes.)

2. Vous pouvez laver vos champignons à l'eau.

On dit à la plupart des gens que les champignons absorbent l'eau, alors ils se contentent de les brosser au lieu de les laver correctement. Mais J. Kenji López-Alt, auteur de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science, a réfuté ce vieux mythe avec un peu de science. "Les champignons absorbent de l'eau lorsque vous les lavez, mais cela ne représente qu'environ 2% de leur poids total", explique Kenji. Et pour mettre cela en perspective, c'est seulement 1 1/2 cuillère à café d'eau par livre de champignons - donc il n'y a vraiment pas de quoi s'inquiéter. Un temps de cuisson supplémentaire de 15 à 30 secondes suffit pour cuire cette quantité d'eau, alors allez-y et nettoyez la saleté.

3. Une pincée de bicarbonate de soude accélère la cuisson des oignons caramélisés.


Un autre conseil de génie de J.Kenji López-Alt est d'ajouter une pincée de bicarbonate de soude aux oignons pour les aider à caraméliser plus rapidement. «Plus le pH est élevé (c'est-à-dire plus basique ou alcalin), plus la réaction se déroule rapidement», explique Kenji. Il suggère d'ajouter pas plus de 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude par livre d'oignons que vous cuisinez, alors assurez-vous de ne pas être trop lourd. Kenji note également que les oignons cuits avec du bicarbonate de soude sont un peu plus mous - alors gardez cela à l'esprit également. (Obtenez le livre de J. Kenji López-Alt, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science, sur Amazon.)

4. Si une recette demande du lait bouillant, c’est pour une bonne raison.

Vous pourriez penser que le lait bouillant est une étape inutile pour la plupart des recettes, mais à propos de la scientifique gastronomique Fine Cooking et auteur de livres de cuisine, Nicole Rees aide à expliquer pourquoi ce n'est pas le cas. L'échaudage décompose les protéines de lactosérum présentes dans le lait - qui autrement affaibliraient le gluten dans une pâte et l'empêcheraient de lever correctement - donc, selon la recette, c'est en fait assez important. La prochaine fois que votre recette demande du lait échaudé, prenez le temps de le faire pour obtenir la meilleure pâte de qualité.

5. Ajoutez une pincée de sel à votre café du matin pour lui donner un goût moins amer.

Cette astuce, directement du nerd culinaire des célébrités Alton Brown, vient d'un vieux clip Good Eats 2010 dans lequel Brown partage ses astuces pour préparer la tasse de café parfaite. Son truc? Ajouter 1/4 cuillère à café de sel casher pour six cuillères à soupe de marc de café qu'il utilise. «Non seulement le sel coupe l’amertume du café, mais il adoucit également le goût« rassis »de l’eau stockée en réservoir», déclare Brown. "J'ai pris l'habitude d'ajouter un quart de cuillère à café de sel casher pour six cuillères à soupe de marc."

6. Laissez toujours reposer votre viande avant de la couper…

«Lorsque vous cuisinez de la viande, les fibres musculaires et les protéines commencent à rétrécir et à évacuer l’humidité», a déclaré Guy Crosby, scientifique alimentaire certifié, à l’Institute of Food Technologists. «Si vous coupez immédiatement un morceau de viande, l'humidité qui a été évacuée des fibres musculaires s'épuisera.» La solution de Crosby? Laisser reposer sa viande pendant 15 à 20 minutes avant de la couper. À ce stade, les fibres commenceront à absorber une partie de l'humidité, ce qui signifie moins de perte d'humidité une fois que vous les coupez. Alors soyez patient, laissez-lui du temps et votre steak aura beaucoup plus de chances de sortir humide.

7. Et ne sous-estimez pas le pouvoir de la «cuisson de report».

La cuisson de report est l'augmentation de la température après que votre protéine est retirée de sa source de chaleur - et l'augmentation de la température peut en fait être significative. «Permettre à votre viande de se reposer pendant 10 à 15 minutes a tendance à augmenter la température interne d'environ cinq à dix degrés», explique Jessica Gavin, scientifique alimentaire certifiée, blogueuse et auteure. Cette augmentation peut être la différence entre moyen-rare et moyen. Gardez cela à l'esprit la prochaine fois que vous cuisinerez un morceau de viande coûteux.

8. Lorsque vous blanchissez des légumes (comme des haricots verts), enduisez-les d'huile dès qu'ils sortent de l'eau.


Après le blanchiment, vos légumes seront chauds à la vapeur - mais la vapeur signifie que ces légumes «perdent de l'humidité», dit McGee. Pour empêcher vos légumes de se dessécher et de se ratatiner, McGee suggère de les jeter immédiatement dans de l'huile ou du beurre pour créer une barrière imperméable qui retiendra leur humidité. Si vous avez toujours voulu des haricots verts blanchis parfaits, voici comment procéder. Vous pouvez regarder la vidéo entière de McGee expliquant la science derrière cela ici.

9. Faites tremper vos baies dans de l'eau à 125 ° F dès que vous rentrez chez vous pour les faire durer plus longtemps.

Un autre conseil de génie de McGee est une technique intelligente pour prolonger la durée de conservation des baies. Selon McGee, les traitements à l'eau chaude peuvent ralentir la croissance des moisissures sur les baies, ce qui peut les faire durer plus longtemps. Ainsi, en trempant brièvement les baies dans une casserole d'eau chaude, vous pouvez les faire durer plus longtemps. Il a testé la méthode avec différentes températures et durées de l'eau et a finalement décidé que 30 secondes dans de l'eau à 125 ° F était la solution parfaite. Alors la prochaine fois que vous rentrez de l'épicerie, faites-vous tremper les baies dans l'eau chaude.

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