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Comment couper une poitrine de poulet d'une compagnie aérienne

Chloe Hays September 23, 2020 Astuces et techniques


Une poitrine de poulet aérienne, également connue sous le nom de poitrine de poulet Statler ou de suprême de poulet, est une poitrine de poulet dont le premier joint de l'aile est toujours attaché. Si je sers une poitrine de poulet entière, je préfère les poitrines aériennes aux poitrines désossées ordinaires, à la fois pour le facteur de présentation (cet os qui sort a l'air tellement cool) et pour la viande plus juteuse qu'il produit. Les os n'ajoutent pas vraiment de saveur à la viande, mais ils peuvent modérer le flux de chaleur dans la poitrine de cuisson, garantissant que la partie la plus grasse de la poitrine cuit plus doucement et uniformément.
Une poitrine de poulet aérienne devrait fonctionner dans n'importe quelle recette de base de poitrine de poulet poêlée. Il vous suffit d'ajouter un peu de temps supplémentaire pour tenir compte de la masse supplémentaire lors de la cuisson.
Alors que la plupart des bouchers devraient être en mesure de préparer des poitrines aériennes pour vous, il est beaucoup plus satisfaisant (pour ne pas dire rentable) de le faire vous-même. Commencez avec un poulet entier et vous vous retrouverez avec quelques ailes supplémentaires, une carcasse entière et deux pattes à utiliser pour les futurs repas et les stocks.
Voici comment procéder.

Étape 1: Préparez votre station

Commencez avec un poulet entier, un couteau à désosser tranchant ou un couteau de chef et une grande planche à découper propre. Ce poulet va avoir besoin d'espace pour bouger.

Étape 2: étirez l'aile

La première étape du processus consiste à retirer une partie des ailes, en ne laissant que le premier joint et la partie charnue de la batterie attachés. Commencez par étirer l'aile pour exposer la peau autour de la batterie.

Étape 3: Trancher jusqu'à l'os

Placez le bas de votre couteau à désosser près du centre de la batterie et tranchez jusqu'à ce qu'il touche l'os. Le but ici est de couper complètement la viande, la peau et les tendons entourant cet os.
L'astuce est de garder votre couteau dans la même position et de faire tourner l'oiseau en cercle. C'est beaucoup plus facile que d'essayer de faire tourner votre couteau dans une rotation maladroite.
Faites pivoter le poulet en le tordant avec l'aile dans votre prise jusqu'à ce que vous ayez complètement coupé jusqu'à l'os.

Étape 4: Retirez l'aile

Prenez le bout de l'aile à plat dans votre main et pliez-le fermement vers l'arrière.
Il devrait apparaître tout de suite, exposant un os propre. Voici un GIF animé rapide du processus:
Facile, non?

Étape 5: Séparez le sein de l'os du sein

Une fois les deux portions d'ailes retirées, retournez le poulet sur le dos et insérez votre couteau à désosser dans la poitrine d'un côté de l'os de la poitrine, en essayant de rester le plus près possible de l'os.
Tirez sur la poitrine de poulet pendant que vous travaillez votre couteau jusqu'à ce que le sternum soit exposé. Pendant que vous continuez à retirer le sein, vous devez utiliser uniquement la pointe de votre couteau avec des mouvements courts et peu profonds, en laissant votre main et la gravité faire la plupart du travail de retrait du sein.
Gardez la pointe du couteau serrant les os aussi étroitement que possible jusqu'à ce que le sein soit complètement libéré (vous devrez couper à travers la peau qui le relie aux jambes).

Étape 6: Travailler à travers le joint

Une fois que vous avez retiré la viande de l'os de la poitrine, votre dernier objectif est de séparer l'os de l'aile de la carcasse. Pour ce faire, tournez l'aile jusqu'à ce que vous puissiez localiser l'articulation, puis utilisez la pointe de votre couteau pour couper les tendons durs et autres tissus conjonctifs qui la maintiennent en place.
Soulevez la poitrine et le joint de l'aile en un seul morceau et faites glisser votre couteau à travers, séparant toute la coupe du reste du poulet.

Prêt à cuire

Si vous le souhaitez, vous pouvez maintenant retirer le filet (le petit morceau de viande sous la poitrine) en le tirant avec vos mains. Je préfère le laisser attaché pour donner une poitrine légèrement plus grosse au service. Votre poitrine de poulet aérienne est maintenant prête à cuire. C'est le bon moment pour avertir vos invités à quel point le dîner sera génial.

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