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Comment fileter un poisson à nageoires

Chloe Hays September 19, 2020 Astuces et techniques


La meilleure - et honnêtement la seule - façon d'être bon dans la plupart des choses est de les refaire encore et encore. Puis refaites-les. Et encore. C'est un avantage que les cuisiniers de restaurant ont sur les cuisiniers à la maison. En une seule nuit, un cuisinier à la chaîne peut tirer autant de steaks ou de poulets rôtis ou de pâtes que d'autres en font en un an. C'est l'une des choses que j'aimais le plus dans mon temps de travail dans les restaurants, quand je pouvais être obsédé pendant des semaines par le rôtissage d'un filet de poisson ou le pocher des œufs jusqu'à ce que je l'ait perfectionné.
Malheureusement pour moi, dans chaque restaurant où je travaillais, nous avions toujours un cuisinier préparateur qui s'occupait de la majeure partie de la boucherie du poisson, ce qui signifiait que je n'aurais la chance de fileter un gros lot de poisson entier que lorsque ce type était absent. Je suis devenu compétent, mais pas magistral. Puis-je fileter un poisson? Oui. Puis-je en labourer vingt en moins d'une minute chacun et jamais au point de couper un filet ou d'en perdre un morceau aux os? Nan. J'aimerais pouvoir, mais ce sont les pauses.
Mais s'il serait bien d'avoir des compétences virtuoses en boucherie de poisson, ce n'est pas une exigence pour le cuisinier à la maison et cela ne devrait pas vous empêcher de vous y essayer de temps en temps. Après tout, à la maison, nous ne travaillons pas sous les contraintes de temps d'une cuisine de restaurant. Nous pouvons prendre tout le temps nécessaire pour bien faire les choses.
Pourquoi le faire? Je mentirais si je disais que c'est une compétence de cuisine absolument nécessaire, mais il est utile de savoir comment décomposer un poisson (dans ce cas, je montre comment travailler avec des poissons à nageoires - des poissons plats comme la plie, la sole et flétan sont différents). Premièrement, acheter le poisson entier signifie que vous pouvez mieux juger de la qualité de ce que vous obtenez. Deuxièmement, vous pouvez conserver les os et les utiliser pour faire du stock de poisson. Et troisièmement, c'est généralement moins cher, même après avoir pris en compte le poids des os.
Bien sûr, vous pouvez demander au poissonnier de tout faire pour vous, mais quel est le plaisir? Vous devez commencer votre pratique répétitive quelque part.

Juger la qualité du poisson

L'un des avantages de travailler avec du poisson entier est que vous pouvez vraiment voir à quel point le poisson est frais, si vous savez quels signes rechercher. Et vous devriez vraiment regarder, car il y a beaucoup de poissons pas géniaux là-bas. En fait, en achetant le poisson dans cette histoire, j'ai fait l'erreur de ne pas faire assez attention et je me suis retrouvé avec un poisson de rang sur les mains.
J'étais au comptoir de poisson et j'ai demandé deux vivaneaux entiers. La personne derrière le comptoir m'a demandé lesquels je voulais. J'ai pointé du doigt un vivaneau qui avait des yeux assez clairs et qui avait l'air rond et frais. Elle l'a attrapé, puis a rapidement attrapé un deuxième vivaneau qui était caché sous la glace juste à côté. Je n'ai pas bien regardé ce deuxième poisson, mais j'aurais dû, parce que quand je suis revenu à la cuisine d'essai de Serious Eats, j'ai réalisé qu'il était bien parti.

Un poisson de mauvaise qualité, à gauche, a les yeux troubles et la chair d'apparence enfoncée. Un meilleur poisson, à droite, a les yeux clairs et la chair charnue.
La bonne nouvelle est que je peux transformer ce citron en limonade en l'utilisant comme moment d'enseignement ici. Le mauvais poisson montrait tous les signes de détérioration des manuels. Les voici, ainsi que ce que vous devriez rechercher à la place:
• Le mauvais poisson avait une terrible odeur de poisson qui m'a immédiatement fait grincer des dents. Un bon poisson sentira comme un poisson, mais ce devrait être un parfum propre et frais ... parfois je pense même qu'un poisson frais immaculé a une odeur de concombre.
• Le mauvais poisson avait les yeux embués. Un poisson frais aura les yeux clairs et charnus.
• Le mauvais poisson avait un aspect enfoncé dans sa chair et se sentait presque pâteux sous la peau; lorsqu'il est pressé sur une partie charnue, il laisse une profonde indentation. Un bon poisson frais est dodu, à la limite de la ferme; appuyez dessus, et la chair montre une certaine résilience, rebondissant et laissant moins de bosses.
Insistez pour pouvoir sentir et examiner votre poisson avant de l'acheter. Sinon, vous devrez faire un aller-retour chez le poissonnier pour récupérer votre argent, comme je l'ai fait.

Fileter le poisson

Outils

Le meilleur couteau pour fileter le poisson est un couteau à fileter, reconnaissable à sa lame longue, fine et flexible. La flexibilité de la lame est utile, car elle vous permet d'appuyer contre les os pendant que vous travaillez et elle épousera mieux leurs contours qu'un couteau rigide. Sa finesse, quant à elle, réduit les frottements lorsque le couteau glisse entre la viande et les os. Pouvez-vous utiliser un autre couteau? Oui, mais ce sera plus difficile.
Je recommanderais simplement de prendre un couteau à fileter peu coûteux, comme celui de Dexter-Russell que j'utilise ici. J'ai eu le mien pour environ 20 $, et cela fonctionne très bien pour le nombre limité de fois que je l'utilise. Assurez-vous simplement que votre couteau est shaaaaaaarp, car un couteau terne déchirera le poisson délicat en lambeaux.
Ensuite, vous aurez besoin d'une paire de pinces à poisson, qui vous aideront à arracher les arêtes des filets plus tard. La paire représentée ici est d'un type très standard et fonctionne bien.

Étape 1: Retirez les nageoires, les écailles et les tripes

Si vous avez un poisson entier qui n'a pas du tout été nettoyé, la première étape consiste à couper toutes les nageoires avec des ciseaux de cuisine, à écailler le poisson, puis à ouvrir le ventre et à retirer tous les tripes. Ensuite, attrapez les branchies (elles sont faciles à obtenir une fois que vous avez ouvert le ventre par le bas) et arrachez-les toutes.
Si vous le pouvez, cependant, je recommanderais que le poissonnier fasse cette partie pour vous, à moins, bien sûr, que vous ayez pêché vous-même le poisson. La mise à l'échelle d'un poisson est une affaire incroyablement salissante - les écailles volent absolument partout - alors j'essaierais de l'éviter si vous le pouvez, ou vous ramasserez des écailles errantes pendant des semaines après. Les tripes, quant à elles, sont en désordre, et il n'y a rien à voir avec elles, mais à jeter, alors vous pourriez aussi bien demander au poissonnier de le faire pour vous. Couper les ailettes facilite la mise à l'échelle, ce qui pourrait aussi bien se produire en même temps.
Si vous voulez mettre à l'échelle le poisson vous-même, vous pouvez utiliser le côté terne de votre couteau, le faire tourner dans le sens contraire des écailles (de la queue à la tête), mais c'est encore plus facile si vous avez un détartreur approprié, ce qui fait beaucoup travail meilleur et plus rapide de celui-ci.

Étape 2: Vérifiez les échelles

Cela peut sembler redondant, car vous ou le poissonnier venez de retirer les écailles à la première étape, mais cela vaut la peine de vérifier: les écailles sont littéralement une armure, et même quelques-unes peuvent rendre le filetage beaucoup plus difficile à faire. Je n'ai pas encore trouvé de poissonnier qui fasse un travail vraiment approfondi pour enlever toutes les écailles, et même lorsque vous l'avez fait vous-même, un ou deux réussissent souvent à passer. Il y a quelques endroits où vous êtes le plus susceptible de trouver des écailles tenaces: autour du ventre, de la région dorsale et près de la tête.
Vous pouvez utiliser le côté terne de votre couteau, en le grattant de la queue à la tête pour sentir les écailles, ou utiliser vos mains - les deux fonctionnent. Le couteau peut soulever les écailles tout seul, mais souvent elles sont têtues et vous devez y entrer avec vos doigts et les arracher une par une.
Nettoyez au fur et à mesure, en vous assurant d'essuyer toutes les écailles qui jonchent la planche à découper et le poisson. Plus vous pouvez nettoyer vos poissons et votre zone de travail, moins vous aurez à vous soucier des écailles qui se faufileront dans votre nourriture plus tard.

Étape 3: tranche derrière la tête

Placez le poisson avec sa face dorsale (arrière) la plus proche de vous. À l'aide de votre couteau, coupez la partie charnue juste derrière l'endroit où elle rencontre la tête. Faites l'angle de coupe vers la tête, car la viande s'étend un peu en dessous et vous ne voulez rien perdre. Si vous coupez trop près de la tête, la lame se heurtera à des obstructions osseuses; trop loin, cependant, et vous perdrez de la bonne viande.

Étape 4: Retirez le premier filet

Maintenant, avec votre couteau, coupez le long du dos (côté dorsal) du poisson, juste au-dessus de l'endroit où se trouvent les os, en passant de la tête à la queue. Continuez à faire de belles coupes régulières à mesure que vous allez de plus en plus profondément dans le poisson, en séparant le filet des os ci-dessous. Essayez d'exercer une pression uniforme sur la lame pour qu'elle appuie à plat contre les os lorsque vous coupez; cela vous aidera à obtenir le plus de viande possible.
Veillez à garder votre autre main éloignée de la lame pendant que vous travaillez: vous devrez la déplacer un peu, mais le placer directement sur le poisson avec les doigts à plat est le plus sûr.
Si vous avez besoin de jeter un coup d'œil dessous au fur et à mesure, vous pouvez soulever doucement le filet; faites juste attention à ne pas trop le plier ou vous pouvez déchirer la chair.
Une fois que vous êtes à mi-chemin, le couteau chevauchera la colonne vertébrale elle-même, et vous entendrez et ressentirez parfois de petits clics alors qu'il glisse de vertébré en vertébré, coupant les épingles qui rayonnent de la colonne vertébrale.
Continuez ensuite à travailler vers le ventre avec ces mêmes coups longs et réguliers de la lame, en la faisant glisser juste au-dessus des os qui courent autour de la partie du ventre. Le filet devient assez mince ici, il est donc facile de le couper accidentellement. Prenez simplement votre temps, allez-y doucement et maintenez cette lame pressée contre les os au fur et à mesure.
Une fois que vous avez fait tout le chemin, le filet devrait se détacher; s'il est toujours attaché quelque part, utilisez simplement votre couteau pour le couper sans endommager la viande.

Étape 5: Retourner le poisson et retirer le deuxième filet

Il est maintenant temps de retourner le poisson et de faire l'autre côté; encore une fois, placez-le de manière à ce que le dos soit le plus proche de vous.
Faites une autre incision derrière la tête, en inclinant vers la tête au fur et à mesure que vous allez plus profondément pour éviter de perdre de la bonne viande.
En travaillant à peu près à mi-chemin, coupez le long du dos du poisson vers la tête, à nouveau juste au-dessus des os. Maintenant, tournez votre lame pour qu'elle pointe vers la queue et faites-la glisser complètement à travers le filet jusqu'à ce qu'elle sorte de l'autre côté; assurez-vous d'appuyer le couteau contre les os pendant que vous faites cela. En montant juste au-dessus des os, tranchez vers la queue jusqu'à ce que le couteau coupe le filet de la moitié de la queue.
Ensuite, tournez la lame vers la tête et coupez le filet, en chevauchant à nouveau juste au-dessus des os avec une légère pression vers le bas, jusqu'à ce que vous soyez arrivé aussi loin que la colonne vertébrale.
Une fois passé la colonne vertébrale, prenez votre temps et cherchez un bon angle pour libérer le filet des os du ventre. Cela peut sembler un peu gênant au début, mais vous l'aurez compris.
Lorsque vous avez terminé, vous devriez avoir deux bons filets, plus une cage pour la tête et les os sur lesquels il reste très peu de viande. Conservez la tête et les os pour le bouillon de poisson ou la soupe.

Étape 6: Coupez les filets et retirez les épingles

L'étape suivante consiste à nettoyer les filets et à les préparer pour la cuisson. Je commence par couper les rabats du ventre de chacun d'eux. Les rabats abdominaux ne sont pas très savoureux: ils sont minces, ont souvent des os collés, et parfois une saveur amère des organes qu'ils contenaient autrefois. Une ligne agréable, propre et uniforme est ce que vous recherchez ici.
Je coupe souvent aussi le bas des filets à l'extrémité arrière pour une ligne plus propre là-bas. Et enfin, je trancherai tous les os qui ont réussi à se détacher avec les filets (généralement en épousant la surface du côté de la tête).
Ensuite, utilisez vos doigts pour sentir le long du filet où la colonne vertébrale était attachée. Vous sentirez généralement des épingles dans le filet, en particulier plus près de la tête. Prenez votre pince à épiler et essayez très doucement de saisir le haut de chaque épingle sans creuser dans la chair elle-même. Puis tirez chacun d'eux gratuitement. Il peut être utile d'utiliser les doigts de votre main libre pour appuyer sur la chair autour de l'os lorsque vous le soulevez, afin d'éviter que la chair ne se déchire.
Il y a un petit os d'épingle presque tout le monde manque, juste à côté de la peau sur la tête. Obtenez celui-là aussi, c'est une bête noire à moi quand il est laissé pour compte.

Filets de portions

Si votre poisson est assez gros, vous voudrez probablement diviser les filets en portions individuelles. Il n'y a pas de science exacte à cela, il suffit de couper à des points de division relativement uniformes. Gardez à l'esprit que le filet se rétrécit vers la queue, de sorte que le morceau de queue peut devoir être un peu plus grand pour s'assurer qu'il contient autant de viande que ceux coupés dans la partie la plus épaisse.
Maintenant, répétez ceci plusieurs centaines de fois et vous pourrez le faire les yeux fermés. N'est-ce pas un bon truc de fête?

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