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Comment préparer et conserver le gingembre

Chloe Hays September 13, 2020 Astuces et techniques

L'arôme intense et la chaleur que le gingembre frais ajoute aux plats sont irremplaçables. La chaleur trouvée dans le gingembre est attribuée à un produit chimique qu'il contient appelé gingérol, qui est étroitement lié à la capsaïcine trouvée dans les piments forts et à la pipérine dans le poivre noir, mais est beaucoup plus doux que les deux. Cette chaleur douce, combinée à des arômes floraux et d'agrumes, est ce qui fait du gingembre un ingrédient si polyvalent, tout aussi essentiel dans les desserts tels que les gingembre et la tarte à la citrouille que dans les plats salés comme les boulettes de poulet à la vietnamienne et les picotements croustillants au chili.
Lorsque vous achetez du gingembre frais, recherchez des pièces fermes, avec une peau bronzée et des taches sèches minimales. Si le gingembre a l'air ratatiné, séché ou présente des points faibles, c'est un signe que le gingembre a dépassé son apogée et qu'il n'aura pas une bonne texture ou saveur. Les plus gros morceaux ont tendance à être moins secs parce qu'ils ont eu moins de segments cassés; plus ils sont cassés, plus il y a d'ouvertures pour que l'humidité s'échappe. Certains gingembre frais ont une teinte bleue ou verte sur la chair, ce qui peut être causé par un stockage au froid à long terme ou simplement un attribut du cépage particulier que vous avez choisi. Dans les deux cas, il est parfaitement sûr et n'entraîne aucun changement significatif de saveur une fois cuit.
Le gingembre est souvent appelé racine, mais il s'agit en fait d'un rhizome, ce qui signifie que c'est une tige souterraine qui envoie des pousses et des racines latéralement dans toutes les directions. C'est pourquoi le gingembre a souvent l'air si noueux et noueux, ce qui rend difficile de savoir par où commencer lors de sa préparation. Voici quelques conseils sur la façon de préparer et de conserver le gingembre afin de pouvoir l'intégrer facilement dans votre cuisine quotidienne.

Compétences du couteau au gingembre: éplucher et couper

Bien que la peau du gingembre soit comestible, elle manque de saveur et, selon la façon dont vous prévoyez de traiter davantage le gingembre, peut également donner une texture désagréable à un plat. Si je vais réduire en purée ou mélanger mon gingembre (plus à ce sujet ci-dessous), alors je ne prends pas la peine de l'éplucher, car le mélangeur cassera complètement la peau, la rendant imperceptible. Si je coupe le gingembre en tranches, en allumettes ou en petits dés, il est préférable de prendre un moment supplémentaire pour décoller la peau.
Je trouve que le moyen le plus simple de peler le gingembre est de commencer avec un éplucheur de légumes pour enlever la majorité de la peau. Je passe ensuite à une cuillère, ce qui est bon pour gratter toute peau restante emprisonnée dans les rainures et les coins du bouton.
Chaque doigt de gingembre a des fibres dures qui le traversent dans le sens de la longueur, donc la clé pour obtenir des morceaux tendres est de toujours couper dans le sens du grain, comme vous le feriez pour découper un steak. Comme un morceau de gingembre peut avoir plusieurs doigts qui se ramifient dans des directions différentes, j'aime commencer par les séparer pour m'assurer de toujours couper chaque segment dans le sens contraire du grain.
Une fois que j'ai divisé la noix de gingembre pelé en doigts individuels, je coupe en travers pour les tranches. Si une recette nécessite des allumettes, j'empile les tranches et je les coupe à nouveau pour obtenir des allumettes fines et tendres. Il peut être tentant de couper le gingembre dans le sens de la longueur pour les longues allumettes, mais ces longues fibres les traverseront dans le sens de la longueur, ce qui donnera une texture filandreuse et résistante. Si, pour des raisons esthétiques, vous préférez des allumettes plus longues, il est préférable de couper en diagonale sur le doigt, comme trancher une baguette, ce qui vous permet d’avoir de longs morceaux qui sont toujours coupés dans le sens contraire du grain.

Préparation en vrac: purée et congeler

Si vous êtes quelque chose comme moi, alors vous savez ce que ça fait de se déplacer régulièrement à travers des montagnes de gingembre. J'utilise fréquemment du gingembre, donc je n'ai pas le temps de peler et de couper au couteau, je préfère plutôt le mélanger dans une purée et le congeler en vrac. Parce que le mélangeur fera l'essentiel du travail, je gagne du temps en laissant la peau en place. Cependant, il est toujours important de trancher finement le gingembre dans le sens contraire des fibres. Même un mélangeur haut de gamme comme le Vita Prep aura du mal à décomposer les fibres dures.
Après avoir tranché le gingembre en travers, je le mélange en une purée lisse avec juste assez d'eau pour faire bouger les choses. Je congèle enfin la purée de gingembre à plat dans des sacs zippés. Chaque fois que j'ai besoin de gingembre, il me suffit de casser un morceau - puisque le gingembre est congelé à plat, il fond rapidement en purée. La purée est parfaite pour le thé au gingembre instantané, pour ajouter un peu de piquant à votre smoothie du matin et pour mélanger dans les braises.

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Il suffit d'un peu: peler, congeler le tout et râper au besoin

Une noix de gingembre non pelée peut très bien tenir dans le réfrigérateur pendant quelques semaines, mais si vous ne l'utilisez qu'occasionnellement, vous feriez mieux de la conserver au congélateur. Après avoir épluché une noix de gingembre, je l'enveloppe bien dans du plastique et la range au congélateur en entier. J'utilise ensuite un microplane pour râper s'il est congelé pour obtenir de délicats flocons de neige au gingembre, qui se fondent facilement dans les cocktails et les sauces. Parce que vous avez déjà éliminé le pelage difficile, vous pouvez rapidement ajouter un punch de gingembre à n'importe quel plat.

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