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Qu'est-ce qu'un germe d'ail et devez-vous le supprimer?

Chloe Hays September 9, 2020 Astuces et techniques


Le germe d'ail - la pousse au centre d'une gousse - fait-il vraiment une différence dans la saveur d'un plat?
Hamington est le chef d'un chef. Il est fier de ce que je pense être des compétences totalement inutiles1, comme pouvoir empiler des quenelles parfaites de crème glacée les unes sur les autres ou transformer une pomme de terre en pomme de terre à sept faces. Alors, quand je le vois retirer soigneusement le germe de chaque gousse d’ail, je suppose que c’est son trouble qui agit.
Ou est-ce? Qu'il soit vraiment nécessaire ou non d'éliminer le germe de l'ail est une proposition qui peut facilement être testée. Et donc, armé de suffisamment d'ail pour nettoyer les rues de Transylvanie, je me suis lancé avec un seul objectif en tête: lui prouver qu'il avait tort.
J'ai attendu jusqu'à l'été, quand j'aurais accès à la fois à de l'ail frais et jeune du marché fermier ainsi qu'aux vieilles têtes sèches du supermarché. Je les ai ensuite utilisés tous les deux, avec et sans le germe, dans des applications cuites et crues. Après avoir soumis le bureau à des tests de goût piquants, les résultats n'auraient pas pu être plus clairs: oui, mon mari a raison ... surtout.

Devez-vous éliminer le germe de l'ail?

Voici la réponse courte

• L'ail jeune a une saveur d'ail pleine, vibrante et ronde, que tous les dégustateurs ont unanimement préférée dans les applications crues et cuites. Il n'y avait pas de différence significative entre le jeune ail avec et sans le germe enlevé
• Le vieil ail avec le germe intact était perçu comme extrêmement piquant et dur lorsqu'il était cru, et âcre - même légèrement brûlé - dans l'application cuite.

Le verdict:

• Si vous avez d'excellents jeunes agriculteurs qui vendent de l'ail, soyez sauvage et libre et laissez le germe dedans, mais il vaut mieux prendre un moment supplémentaire pour éliminer le germe des têtes plus âgées.

Maintenant, voici tous les détails:

Un apprêt à l'ail court et sucré

L'ail appartient à la famille des alliums, avec ses parents piquants, l'oignon et le poireau. Même s'il est facile à trouver toute l'année, l'ail est de saison, avec des récoltes de la fin de l'été à la fin de l'automne.
Presque tout l'ail cultivé se reproduit de manière asexuée et est cultivé en plantant des clous de girofle dans le sol. Le germe d'ail se trouve dans une petite cavité au centre de chaque gousse d'ail et c'est essentiellement une future plante d'ail - une sorte de «précurseur» de l'ail.
Les gousses d'ail sont botaniquement appelées bourgeons de stockage. Plus spécifiquement, la coque extérieure séchée sur une gousse d'ail est appelée la feuille protectrice, tandis que la collection de chaînes de fructose qui composent le clou de girofle est en fait une feuille de stockage gonflée. À l'intérieur de cette feuille se trouve la jeune pousse, l'espoir du futur, le germe d'ail. Si vous plantez une gousse d’ail, elle deviendra une nouvelle tête.
Le germe se compose d'une petite tige et d'une feuille futures. Au fur et à mesure que le germe se développe, il utilise les réserves d'amidon dans la feuille de stockage (c'est-à-dire le clou de girofle environnant) pour l'énergie, poussant à travers le sol. La pousse pousse alors, ajoutant des feuilles autour d'elle, un peu comme un poireau ou un oignon dans les premiers stades de développement. Les bases des feuilles internes gonflent, portant chacune trois à cinq clous de girofle.
Une fois l'ail récolté, il passe par un processus de séchage, où les têtes sont stockées dans un stockage sec et bien ventilé pendant environ deux semaines. Au cours de ce processus de séchage, l'ail perd jusqu'à 20% de sa teneur en humidité d'origine et se concentre en saveur. L'ail frais, directement du sol, est en fait assez doux. L'ail ne devient piquant qu'après le processus de séchage et qu'un cuisinier brise ses cellules.
Rappelez-vous comment j'ai dit que l'ail était de saison? Eh bien, l'ail récolté en été et en automne est conservé au réfrigérateur dans une atmosphère d'azote pendant des mois, ce qui le rend disponible toute l'année. Plus le temps s'est écoulé depuis la récolte, plus chaque clou de girofle perd d'humidité, plus la saveur du clou de girofle augmente en intensité, et le germe devient plus gros et plus prononcé.
Si vous divisez en deux une gousse d’ail récemment récoltée, le germe est à peine visible comme une simple doublure floue à l’intérieur de la cavité de la gousse. Achetez une tête d'ail en janvier et fendez une gousse et vous trouverez probablement une pousse épaisse et verte au centre. En effet, votre ail de janvier a probablement été récolté en septembre et conservé en stock pendant tous ces mois.
Que faire avec ce tournage fait l'objet de débats parmi les chefs depuis un certain temps. Certains insistent pour le retirer, arguant qu'il laisse une saveur âpre et chaude. D'autres estiment qu'il n'est nécessaire de retirer que pour les applications crues, où la saveur du germe sera plus prononcée. Et certains chefs pensent que le germe n’a pas du tout un goût dur; ils soutiennent que parce que le germe est juste de l'ail jeune, il est aussi tendre et doux que la substance qui vient d'être récoltée.

Quel côté a raison? Eh bien, nous le savons déjà, mais découvrons pourquoi:

Tester si l'utilisation du germe d'ail affecte la saveur

En attendant l’été pour les tests, j’ai pu profiter de cette heure d’ail doré où l’ail récemment récolté et l’ail de la saison dernière sont disponibles simultanément. J'ai divisé le nouvel et l'ancien ail en deux groupes de test et les ai ensuite divisés en «avec» et «sans» germes. Le jeune ail n’avait pas encore développé ses germes, alors j’ai plutôt creusé la cavité où le germe se serait éventuellement développé à l’aide d’un couteau à tourné.
Je voulais tester les différences de saveur entre les applications cuites et crues, donc avec chaque ensemble d'ail, j'ai fait à la fois de la sauce tomate et du toum. La recette du toum demande de l'ail décomposé par défaut, mais j'ai fait un lot avec et sans. Pour la sauce tomate, j'ai doublé la quantité d'ail demandée dans la recette dans l'espoir de variations plus distinctes. En fin de compte, il me restait huit échantillons à déguster.
Avant ce test, je n'avais jamais vraiment pensé à la saisonnalité de l'ail, mais juste en épluchant les gousses - avant même les tests de goût - j'avais déjà trouvé des différences distinctes entre les nouvelles et les anciennes récoltes. L'ail frais du marché fermier était collant et humide, ce qui le rendait exceptionnellement parfumé et difficile à peler.

Les résultats

Les lots de toum et de sauce tomate fabriqués à partir de l'ail de la nouvelle récolte étaient le favori de tous les dégustateurs, battant le vieil ail sous toutes ses formes, avec et sans le germe. Il n'y avait pas de différence significative entre l'ail frais avec et sans le germe, ce qui n'est pas surprenant étant donné qu'ils n'avaient pas beaucoup de germe au départ.
Ce qui m'a étonné, c'est à quel point les différences de saveur étaient importantes entre les deux échantillons d'ail de vieille récolte. Le toum fabriqué à partir de l'ail le plus âgé avec son germe était dur et épicé, semblable au wasabi ou au raifort. Cependant, le toum fait avec du vieil ail dont le germe avait été enlevé était tout aussi ail-y, mais sans cette chaleur désagréable.
Je m'attendais à ce que la sauce tomate, avec son long temps de mijotage, ne montre aucune variation de goût entre le vieil ail avec et sans le germe, mais tous les dégustateurs ont pu identifier la sauce tomate et le toum à base de vieil ail avec le germe intact comme déficient. Bien que l’ail n’ait pas été brûlé, quelques dégustateurs ont même trouvé la sauce âcre et amère.
Alors, maintenant que je sais tout cela, vais-je commencer à extraire le germe de vieilles gousses d'ail? Peut-être - si je me souviens - et mon mari n’est pas là. Je pense que c’est difficile et cela ne me dérange pas la chaleur supplémentaire (et puis il y a toute la question de la fierté).
Il est également intéressant de noter que j’ai testé les extrêmes: de nouvelles têtes au visage frais et qui ne font que frapper les étals des marchés, contre de vieilles têtes dépoussiérées après un long séjour en stockage commercial. Il y a une année entière entre les deux où le germe se développe progressivement, il y a donc une échelle mobile d'importance pour l'éliminer.

Mais je serai toujours attentif au moment de la récolte de mon ail et j'en profiterai au maximum quand ils seront jeunes. Peut-être que ma plus grande chose à retenir de ces tests est à quel point l’ail récemment récolté est profondément et pleinement aromatique et aromatique, en particulier par rapport à des produits plus anciens stockés dans le commerce. Il est plein de saveur d'ail, mais plus doux et sans autant de piquant, ce que j'avais supposé auparavant était une qualité inhérente à tout l'ail.
À partir de maintenant, je vais arrêter de penser à l’été comme à la saison des baies juteuses et des poivrons colorés. L'été est la saison de l'ail. Préparons tous nos sacs de plage et nos paniers de pique-nique pleins de têtes - au marché des fermiers!

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