Paris-saclay-isis

La vérité sur MSG

Chloe Hays September 6, 2020 Ingrédients


Qu'est-ce que MSG? Cela vous donnera-t-il vraiment mal à la tête? Devriez-vous cuisiner avec? Nous nous tournons vers la science pour trouver les réponses.
Il y a de fortes chances que vous ayez mangé du glutamate monosodique (MSG) au cours des dernières 24 heures. C'est dans presque tous les aliments préparés, et le glutamate présent dans le MSG est chimiquement identique au glutamate naturellement présent dans toutes sortes d'aliments, comme le parmesan, les pois verts et les tomates. On ne peut nier sa puissance culinaire transformatrice. Dans sa forme cristalline pure, le MSG peut être ajouté aux soupes, ragoûts, sauces et bouillons pour ajouter une saveur arrondie et savoureuse. Comme le sel de table ordinaire, le MSG peut également aider à améliorer notre perception d'autres saveurs existantes. La soupe aux tomates avec une pincée de MSG a un goût un peu plus de tomate. Ajoutez un trait au ragoût de bœuf pour lui donner un goût plus costaud. Moi, comme ma mère, et sa mère avant elle, j'en garde un petit pot juste à côté du sel dans ma cuisine.
Pour certains lecteurs, cela peut être une surprise. Je peux vous entendre maintenant: mais Kenji, MSG est terrible pour vous! Vous aurez des migraines, de l'asthme, des engourdissements et 17 autres symptômes, tous plus horribles les uns que les autres!
Pour d'autres, vous aurez peut-être la réaction inverse: Yesssssss, validation enfin! Les réactions au MSG sont toutes dans votre tête et toutes ces études l'ont prouvé. Les maux de tête MSG sont imaginaires!
Braquage. Parce que ces deux réactions ne correspondent pas à la réalité. Jetons d'abord un bref regard sur l'histoire de l'utilisation du MSG, puis parlons de ce que ces études ont vraiment à dire.

Qu'est-ce que MSG?

Kombu séché avec un saupoudrage blanc d'acide glutamatique cristallin sur sa surface.
Le MSG est un sel sodique de l'acide glutamique (un acide α-aminé). Il a été isolé pour la première fois en 1908 par le biochimiste japonais Kikunae Ikeda, qui tentait de découvrir exactement ce qui donnait au dashi - le bouillon japonais parfumé au kombu (varech géant) - son caractère fort et savoureux. Il s'avère que le kombu est rempli d'acide glutamique. C'est Ikeda qui a inventé le terme umami, qui se traduit à peu près par «salé», pour décrire le goût de l'acide glutamique (et d'autres acides aminés similaires). Jusque-là, les scientifiques n'avaient découvert que les quatre autres saveurs ressenties par la langue et le palais mou: salé, sucré, acide et amer.
En 1909, le MSG cristallin pur extrait du varech abondant dans la mer autour du Japon était vendu sous le nom de marque Aji-no-moto (en gros «élément de saveur»). La société existe à ce jour, bien qu'avec la forte demande actuelle de MSG, le produit chimique est synthétisé plutôt qu'extrait. La poudre de MSG pure est disponible sous un certain nombre de marques (comme Ac’cent), et les ingrédients riches en acide glutamique sont largement utilisés dans les aliments emballés, généralement sous forme d'extrait de levure autolysée ou de protéines de soja hydrolysées.
Tout va bien avec MSG jusqu'à la fin des années 1960.

Le mythe du "syndrome du restaurant chinois"

Le terme «syndrome du restaurant chinois» a commencé à être répandu en 1968 lorsqu'une lettre, écrite par un lecteur nommé Dr Robert Ho Man Kwok, a été publiée dans le New England Journal of Medicine. Dans ce document, il a émis l'hypothèse que l'engourdissement et les palpitations qu'il a ressentis après avoir mangé dans les restaurants chinois pourraient être liés à l'utilisation libérale de glutamate monosodique en poudre (MSG) dans la nourriture chinoise. Bien qu'aucune preuve réelle n'ait été présentée, l'idée a décollé et est devenue virale (même avant Internet!), Et pendant des décennies, MSG a été blâmé pour tout, des migraines et des engourdissements aux ballonnements et aux palpitations cardiaques. La phobie du MSG est née, et elle existe encore à ce jour, bien que le «syndrome du restaurant chinois», teinté de racisme, ait depuis été remplacé par un «complexe de symptômes de MSG».
Plus récemment, il y a eu une vague de réaction anti-anti-MSG. Article après article prétend que la science a prouvé que MSG n'a pas d'effets néfastes. Ces articles sont aussi coupables de déformer les données scientifiques que ceux qui ont propagé l'idée du syndrome du restaurant chinois en premier lieu. Jetons un coup d'œil à la science réelle.

Les études

Une étude de 1970 du Dr John Olney publiée dans Nature1 a révélé que l'injection de fortes doses de MSG sous la peau de souris en bas âge provoquait des lésions rétiniennes, des lésions cérébrales et de l'obésité à l'âge adulte. Nous parlons ici d’énormes doses de MSG injectées directement dans les bébés rongeurs, loin des petites quantités ingérées par voie orale par les humains. Une méta-étude d'avril 2000 dans le Journal of Nutrition2 a révélé que dans 21 études de MSG menées sur des primates, seuls deux liens identifiaient entre la consommation orale et la neurotoxicité. Ces deux études ont été réalisées par le laboratoire d’Olney, et personne n’a pu répéter ces résultats depuis. De plus, même chez la souris (l'espèce expérimentale la plus sensible au MSG), la dose orale de MSG nécessaire pour produire des lésions cérébrales était d'un gramme par kilogramme de poids corporel, une quantité absolument massive équivalente à une personne de 170 livres mangeant un tiers d'un tasse de MSG pur en une seule séance, sans nourriture, à jeun. C'est à peu près la quantité de MSG ajouté qu'un adulte moyen consomme en six mois.
La Federal Drug Administration (FDA) et la Fédération des sociétés américaines de biologie expérimentale (FASEB) ont réalisé des méta-études sur les données expérimentales disponibles3. La conclusion était que si de très fortes doses de MSG peuvent à la fois causer des dommages dégénératifs aux cellules nerveuses et perturber la fonction hormonale dans les tests sur les animaux, il n'y a aucune preuve suggérant un quelconque dommage à long terme chez l'homme à des doses ordinaires.
Jusqu'ici tout va bien. On dirait que les anti-anti-MSG ont raison. Mais qu'en est-il des effets à court terme, c'est-à-dire du MSG Symptom Complex? Tous ceux qui ressentent les symptômes à court terme de la consommation de MSG ne peuvent certainement pas avoir des hallucinations, n'est-ce pas? Une étude de 1993 du journal of Food and Chemical Toxicology4 a révélé que dans une section transversale normale de la population en bonne santé, il y avait peu ou pas de correspondance entre la consommation de MSG et le complexe de symptômes de MSG, en particulier lorsque la consommation de MSG était associée à de la nourriture. En fait, les effets n'étaient pas supérieurs à ceux d'un placebo.
Ça ne sonne pas si bien pour les anti-MSG.
Mais pas si vite. Qu'en est-il des personnes qui s'identifient spécifiquement comme étant sensibles au MSG? Ici, les choses deviennent plus intéressantes. Dans une étude de novembre 2000 du Journal of Allergy and Clinical Immunology5, des scientifiques ont administré des doses croissantes de MSG et un placebo à 130 adultes qui se sont identifiés comme sensibles au MSG. Alors que les réponses au MSG n'étaient pas complètement cohérentes avec les tests répétés, les sujets testés ont généralement montré plus de réactions au MSG réel (38% des répondants) par rapport à un placebo (13% des répondants).
La conclusion de l'étude était que le MSG provoque en fait des réactions indésirables chez un sous-groupe particulièrement sensible de la population lorsqu'il est administré à fortes doses (supérieures à trois grammes) sur un estomac presque vide. L'existence du complexe de symptômes MSG est un fait scientifique concret.
Il s'avère que les étourdissements, le visage rouge et l'engourdissement dans la poitrine et les bras sur lesquels j'ai toujours insisté sur la tête de ma sœur aînée sont réels après tout. (Désolé, Aya.)

Qu'en est-il de l'affichage glutamique dans d'autres aliments?

Le kombu n'est pas le seul aliment riche en acide glutamique, bien qu'il puisse être le plus riche. De nombreux aliments habituellement consommés sont chargés de ces choses:

Selon la FDA, l'adulte moyen consomme environ 13 grammes de glutamate chaque jour à partir de sources naturelles, plus 0,55 gramme supplémentaire de glutamate ajouté provenant de MSG ou d'autres sources. Cela conduit à une question évidente: les produits chimiques ne se soucient pas vraiment de leur source. Le glutamate est du glutamate, qu'il soit extrait d'algues, synthétisé en laboratoire, produit par l'organisme ou consommé dans votre parmesan. Alors, pourquoi les gens sensibles au MSG ne sont-ils pas également sensibles aux aliments riches en acide glutamique? Pourquoi ma sœur peut-elle manger autant de parmesan et d'anchois qu'elle le souhaite?
Il est important de se rappeler que dans pratiquement toutes les études, ce n’est que lorsque l’acide glutamique a été consommé à jeun presque que les effets indésirables se sont manifestés. Associés à suffisamment de nourriture, les symptômes ont pratiquement disparu.

Le glutamate est du glutamate, qu'il soit extrait d'algues, synthétisé en laboratoire, produit par l'organisme ou consommé dans votre parmesan.
Jeffrey Steingarten, correspondant alimentaire de longue date du magazine Vogue, a suggéré que l'éruption de personnes se réclamant de la sensibilité au MSG dans les années 70 et 80 pourrait être due au fait qu'à cette époque, de nombreux repas de restaurant sino-américains commençaient avec un bol de Soupe wonton riche en MSG consommée à jeun avant le reste du repas. Cette théorie semble correspondre aux données scientifiques. Même si le parmesan contient de l’acide glutamique, il contient également beaucoup d’autres «trucs», et vous associez probablement ce fromage avec des pâtes ou une pizza.
Une dernière remarque: certains ont émis l'hypothèse qu'en ce qui concerne les restaurants chinois en particulier, les bouillons riches en MSG consommés à jeun peuvent faire partie du coupable, mais il est également possible que certaines personnes qui prétendent être sensibles au MSG le soient en fait. éprouver des réactions à d'autres ingrédients communs dans la cuisine chinoise mais pas si courants dans d'autres cuisines de restaurant comme l'huile d'arachide fréquemment utilisée pour les sautés, les extraits de crustacés utilisés pour aromatiser ou des herbes comme la coriandre. Pour autant que je sache, il n'existe actuellement aucune donnée scientifique qui élèverait cette hypothèse au rang de théorie.

Dois-je donc cuisiner avec?

Alors, où cela nous laisse-t-il en termes d'utilisation pour la cuisine? En fin de compte, il semble que le sous-groupe sensible au MSG soit suffisamment petit et que la réaction indésirable soit suffisamment rare pour que, selon toute vraisemblance, vous allez très bien l'utiliser dans votre propre nourriture, surtout si vous vous assurez de manger un peu de MSG. trucs gratuits pour allonger un lit dans votre ventre avant d'arriver à la marchandise. De plus, toutes les preuves suggèrent que les effets sont au pire un inconfort à court terme sans conséquences à long terme.
Cependant, si vous sentez que vous avez une sensibilité au MSG, évitez-le! Et vous pouvez le dire à n'importe qui qui dit: "Vous l'imaginez!" pour bourdonner, parce qu'ils ont tort. Votre alliée est la science, et c'est un allié puissant.
1. John W. Olney & Oi-Lan Ho, Nature, Volume 227, pages 609–611 (août 1970)
2. Ronald Walker, John R. Lupien, The Journal of Nutrition, Volume 130, Numéro 4, Pages 1049S-1052S (avril 2000)
3. D. Ralton, J. Talbot, K. Fisher, The Journal of Nutrition, Volume 125, Numéro 11, Pages 2891S – 2906S, (1er novembre 1995)
4. L. Tarasoff, M.F. Kelly, Food and Chemical Toxicology, volume 31, numéro 12, pages 1019-1035 (décembre 1993)
5. R.S. Geha et al, Journal of Allergy Clinical Immunology Volume 106, Numéro 5, Pages 973-980 (novembre 2000) m ’[p -; /

RELATED ARTICLES

Comment faire votre propre lavage de fruits et de légumes

Comment faire votre propre lavage de fruits et de légumesSep 27, 2020

Comment fileter un poisson à nageoires

Comment fileter un poisson à nageoiresSep 19, 2020

Hors de citrons? Voici ce qu’il faut utiliser à la place

Hors de citrons? Voici ce qu’il faut utiliser à la placeMay 17, 2020

Tout sur Kecap Manis, la sauce soja sucrée et sirupeuse d’Indonésie

Tout sur Kecap Manis, la sauce soja sucrée et sirupeuse d’IndonésieOct 15, 2020
Comment couper une poitrine de poulet d’une compagnie aérienne
Comment couper une poitrine de poulet d’une compagnie aérienneSep 23, 2020
Qu’est-ce que le tempeh et comment cuisiner avec?
Qu’est-ce que le tempeh et comment cuisiner avec?May 01, 2020

Most Popular

La vérité sur MSG

La vérité sur MSGSep 06, 2020

Vous n’avez plus de farine tout usage? Voici ce qu’il faut utiliser à la place

Vous n’avez plus de farine tout usage? Voici ce qu’il faut utiliser à la placeApr 13, 2020

Science des saveurs: comment nous goûtons le sucré, l’acide, le salé et plus

Science des saveurs: comment nous goûtons le sucré, l’acide, le salé et plusSep 25, 2020
Comment congeler et décongeler du bœuf haché
Comment congeler et décongeler du bœuf hachéSep 07, 2020
À court de beurre? Voici ce qu’il faut utiliser à la place
À court de beurre? Voici ce qu’il faut utiliser à la placeApr 08, 2020

Latest Viewed

Qu’est-ce qu’un germe d’ail et devez-vous le supprimer?

Qu’est-ce qu’un germe d’ail et devez-vous le supprimer?Sep 09, 2020
À court de beurre? Voici ce qu’il faut utiliser à la place
À court de beurre? Voici ce qu’il faut utiliser à la placeApr 08, 2020
Comment faire votre propre lavage de fruits et de légumes
Comment faire votre propre lavage de fruits et de légumesSep 27, 2020

Most Downloaded

Science des saveurs: comment nous goûtons le sucré, l’acide, le salé et plus

Science des saveurs: comment nous goûtons le sucré, l’acide, le salé et plusSep 25, 2020
Vous n’avez plus de lait évaporé? Voici ce qu’il faut utiliser à la place
Vous n’avez plus de lait évaporé? Voici ce qu’il faut utiliser à la placeMay 30, 2020
15 Ingrédients Emballés Avec Umami pour Améliorer Votre Garde-Manger
15 Ingrédients Emballés Avec Umami pour Améliorer Votre Garde-MangerAug 16, 2020

Terms of UsePrivacy PolicyCookie PolicyContactCopyrightAbout
© 2020 Paris-saclay-isis. All rights reserved | All materials © their respective copyright holders.