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Tout sur Kecap Manis, la sauce soja sucrée et sirupeuse d’Indonésie

Chloe Hays August 30, 2020 Astuces et techniques


Un aperçu rapide de la sauce soja sucrée qui est appréciée dans les plats indonésiens classiques, mais capable de bien plus encore.
Chez moi, le kecap manis, ou sauce soja sucrée indonésienne, est appelé «sauce opa», en l'honneur de mon père, l'opa de mon fils. Nous l’appelons ainsi parce que mon père verse le condiment épais et couleur café sur tout - poisson frit (normal), steak (un peu normal) et spaghetti (pas si normal) - au grand dam de ma mère.
Les goûts de mon père en matière de nourriture sont simples: il aime la cuisine asiatique et il aime la cuisine de ma mère. Tout autre plat peut être réparé en le noyant dans du kecap manis. Quand mon père voyage, il en porte une bouteille miniature, tout comme ces Jim Beams et Johnnie Walkers de la taille d'un avion, dans sa poche de taille, bien ajustée à côté de son passeport et de son portefeuille.
Bien que je ne sois pas aussi zélé dans mon utilisation du kecap manis que mon père, pour moi et pour les Indonésiens du monde entier, cela fait partie intégrante de la nourriture que nous avons grandie. Sa saveur unique - en partie caramel aigre-doux et en partie sauce soja savoureuse - le rend aussi polyvalent que séduisant: c'est à la fois un ingrédient nécessaire pour de nombreux plats les plus célèbres de la cuisine indonésienne et un merveilleux complément aux saveurs de plusieurs autres cuisines du monde entier

Qu'est-ce que Kecap Manis?

Kecap manis (également orthographié à la manière néerlandaise, ketjap manis) est largement considéré comme un riff local sur la sauce de soja chinoise. En fait, le mot kecap est dérivé du mot cantonais koechiap, ou «sauce», qui est aussi le mot racine du ketchup plus familier aux Américains.
Les autres variétés de kecap incluent le kecap asin (la version indonésienne de la sauce de soja salée dont vous avez probablement une bouteille dans votre réfrigérateur), le kecap hitam (sauce de soja noire ou foncée) et le kecap ikan (sauce de poisson). Vous pouvez en savoir plus sur les sauces de soja dans le monde ici.
Personne ne sait avec certitude quand le kecap original - kecap asin, ou «sauce salée» - a été introduit en Indonésie. Mais des documents imprimés datant de la fin des années 1600 décrivent les sauces saio ("shoyu") et le rattrapage, qui se réfèrent toutes deux à la sauce de soja, importées au Royaume-Uni depuis les Indes orientales, aujourd'hui l'Indonésie.
On pense que le kecap manis a été inventé au milieu du XIXe siècle. Lorsque les migrants chinois se sont installés à Java, l’île la plus peuplée d’Indonésie, ils ont réalisé que les Javanais locaux avaient la dent sucrée. Ainsi, les Chinois ont ajouté la gula merah, ou sucre de palme (appelé gula jawa en Java), à la sauce soja, et le kecap manis est né.
Il est depuis devenu un élément fondamental de la cuisine indonésienne et une énorme industrie en soi: dans son livre History of Soybeans and Soyfoods in Southeast Asia, l'expert en soja William Shurtleff rapporte que le kecap manis représentait 90% de la production totale de sauce de soja du pays à partir de 2010.
Le kecap manis qui est disponible aujourd'hui est environ 10 à 15% de sauce de soja liquide; un mélange de sucre et d'eau constitue le reste, ce qui explique sa douceur prononcée et sa consistance sirupeuse, et des épices sont parfois également incluses. La combinaison de sucre et de sauce soja est responsable de l'opacité et de la couleur noire profonde du kecap manis, par opposition à la translucidité relative et à la coloration ambrée de la sauce soja. Et l'utilisation du sucre de palme est particulièrement essentielle, fournissant des nuances fumées et salées et des notes de caramel similaires à celles trouvées dans la mélasse, avec une couleur plus riche et un arôme unique. Bien que de nombreux autres pays asiatiques produisent leurs propres versions de sauce de soja sucrée à base de sucre blanc, à mon avis (totalement impartial), ces qualités placent le kecap manis bien au-dessus des autres.

Comment Kecap Manis est fabriqué

Aujourd'hui, bon nombre des producteurs de kecap manis en Indonésie sont des entreprises familiales de deuxième et troisième génération. La fabrication se fait en deux étapes: le brassage de la sauce soja, suivi de l'ajout du sucre et d'autres arômes.
La sauce de soja pour kecap manis est produite à peu près de la même manière que la sauce de soja traditionnelle chinoise et le shoyu japonais, à savoir, en utilisant des procédés de fermentation naturels. Le soja est cuit (et, par la suite, parfois combiné avec du blé torréfié); mélangé à une culture de moisissure d'Aspergillus oryzae, ou koji, appelé kapang en indonésien; fermenté dans de la saumure pour créer la couleur brun foncé de la sauce et les composés de saveur umami; et pressé pour séparer les solides du liquide, laissant la sauce de soja crue derrière.
La sauce soja est ensuite combinée avec du sucre de palme fondu et, selon le producteur, des herbes et des épices, telles que la citronnelle, le galanga, l'anis étoilé et / ou les feuilles de lime makrut, sont trempées dans le mélange.
Bien que plus de 50 marques différentes de kecap manis soient produites en Indonésie et aux Pays-Bas, seules deux marques sont facilement disponibles aux États-Unis: Cap Bango et ABC. Conimex, une marque néerlandaise, est parfois vendue dans des magasins spécialisés indonésiens. La marque ABC est plus répandue sur les marchés asiatiques, mais je choisis toujours Cap Bango, si disponible, pour sa consistance plus épaisse et sa saveur plus sucrée et plus corsée.

Comment utiliser Kecap Manis

Comme nous l'avons déjà établi, le kecap manis est un élément essentiel de certains des plats les plus célèbres d'Indonésie. Plus sucré que salé, il est généralement utilisé avec de la sauce soja ordinaire, de la sauce de poisson et / ou du sel pour assaisonner la cuisine traditionnelle indonésienne. De nombreuses familles indonésiennes - y compris la diaspora - ont toujours à portée de main deux bouteilles, une dans leur cuisine pour assaisonner pendant la cuisson et une sur la table pour servir de condiment tout usage.
L'inclusion du kecap manis est l'une des nombreuses caractéristiques clés qui distinguent le nasi goreng, ou riz frit indonésien, de son homologue à la chinoise. Au-delà de la simple satisfaction de ma dent sucrée javanaise, le kecap manis équilibre le goût salé des nombreux ingrédients salés qui entrent dans le plat - qui comprennent la sauce soja ordinaire ou la sauce de poisson, mais aussi la pâte de crevettes (terasi), la pâte de chili et / ou les piments tranchés, poulet, crevettes et, si je cuisine, souvent la saucisse chinoise appelée lapcheong.
De même, le babi kecap, une version indonésienne-chinoise du hong shao rou, ou porc cuit au rouge, et l'un de mes aliments réconfortants préférés pour l'enfance, est défini par l'utilisation de kecap manis. Alors que le hong shao rou est généralement fait avec du sucre, des sauces de soja claires et foncées, du vin de cuisine chinoise et des épices comme l'anis étoilé et la cannelle, le babi kecap de ma mère consiste en une poitrine de porc braisée aromatisée simplement avec du kecap manis, de la sauce soja et / ou du sel, et poivron blanc, ensuite servi sur du riz blanc et agrémenté d'échalotes frites sur le dessus. (Tous ces éléments sont de simples modifications que vous pourriez apporter à notre recette de poitrine de porc cuite rouge collante de Shanghaï.)
La sauce aux arachides accompagnant le gado-gado - une sorte de salade, composée de légumes frais et blanchis, y compris des haricots longs, du chou, des germes de soja et plus, mélangée à des éléments tels que du tofu frit et des œufs durs - a du kecap manis mélangé dedans, pour un profil de saveur salé-sucré. Le plat de poulet (satay) toujours populaire de ma mère doit son goût délicieux à un mélange de kecap manis, d'arachides écrasées, d'ail et d'échalotes hachés, ainsi que du jus et des feuilles de makrut limes, qu'elle utilise à la fois comme marinade et comme glaçage. Le sucre dans le kecap manis aide à donner à l'assat un joli éclat bruni à travers des bastings répétés lorsque la viande est carbonisée sur une flamme de charbon de bois.
Le kecap manis est également ajouté au soto ayam (soupe au poulet et au curcuma), de la même manière que la sauce hoisin est tourbillonnée dans le pho vietnamien, et j'aime faire flotter des piments d'oiseaux hachés et des échalotes dans un plat de kecap manis pour servir de trempette pour poisson frit. Et les Indonésiens du monde entier en font souvent un filet sur un œuf au plat et du riz.
Mais vous n’avez pas à restreindre votre utilisation de kecap manis aux plats asiatiques. J'aime mariner le steak avec un mélange de sauce soja, de kecap manis et de poivre noir, la douceur du kecap manis éliminant le besoin de sucre brun ou de miel pour intensifier la saveur de viande du bœuf. Comme pour le saté, la teneur en sucre favorise également le brunissement, donnant au steak une belle croûte brunie.
Pour la même raison, je vais l'utiliser pour mariner le bœuf et le porc pour le ragoût, en tapotant la viande avant de la brunir; si vous aimez vos ragoûts et braisés teintés de douceur, vous pouvez également ajouter une pointe de kecap manis au ragoût lui-même. (Je le verse généralement après avoir ajouté de la pâte de tomate et de la sauce Worcestershire à la base d'une recette de ragoût de bœuf.) Parfois, je mijote ensemble des manis de kecap, une touche de sherry et du beurre pour une sauce à servir avec des steaks ou rôtis.
Les côtés entiers du saumon ou de l'omble chevalier - de préférence avec la peau - peuvent être salés et poivrés, grillés et glacés avec un mélange de sucré (kecap manis), acidulé (citron vert ou jus de citron) et épicé (poivre de Cayenne ou sauce piquante) ) à la fin de la cuisson. Ou, sautez le glaçage et pressez simplement les moitiés de lime sur le poisson cuit, puis servez avec un mélange de kecap manis, d'ail, de coriandre et plus de jus de citron vert. La douceur du kecap manis et la brillance des agrumes jouent bien ensemble, produisant un profil de saveur équilibré qui n'est pas trop écoeurant.

Si vous voulez commencer à apprécier le kecap manis, la simplicité du nasi goreng constitue une excellente introduction. Dans cet esprit, j'ai joint une recette de base pour le plat ici. L'utilisation du terasi ajoute un grand succès d'umami qui distingue le nasi goreng du riz frit à la chinoise, mais si le terasi s'avère difficile à trouver, le profil sucré-salé unique du kecap manis rendra toujours cette version de riz frit exceptionnelle.

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