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15 Ingrédients Emballés Avec Umami pour Améliorer Votre Garde-Manger

Chloe Hays August 16, 2020 Cuisine


La saveur difficile à cerner dont nous ne pouvons pas nous passer.

L'umami est une saveur que nous recherchons toujours et que nous cherchons si souvent à ajouter à notre cuisine. Alors que certaines personnes n'accordent encore de crédit qu'à quatre saveurs principales (salée, sucrée, acide et amère), cette cinquième, plus difficile à cerner, a reçu un nom d'un biochimiste japonais nommé Kikunae Ikeda il y a plus de 100 ans. Dans son guide du MSG, Kenji explique comment le scientifique, essayant d'identifier ce qui a exactement donné au dashi - un bouillon japonais parfumé au kombu - sa puissante qualité salée, le glutamate monosodique isolé (un sel de sodium de l'acide glutamique). Il a inventé le terme umami pour décrire la saveur de l'acide glutamique et d'autres acides aminés similaires.
Les ingrédients riches en umami sont indispensables lorsque vous stockez un garde-manger. Vous trouverez des tonnes d'umami dans les aliments périssables comme la viande et les champignons frais, mais il est également présent dans de nombreux produits qui ne se gâteront pas avant de les épuiser. Nous parlons de tout, de la sauce soja et de la sauce de poisson aux champignons séchés et à la marmite. Souvent, nous faisons appel à ces ingrédients pour donner aux plats une couche supplémentaire de saveur, comme un trait caché de sauce de poisson dans une sauce ou un bouillon enrichi d'une poignée de cèpes séchés.
Voici 15 des ingrédients emballés dans l'umami que nous avons toujours sous la main, pour donner un coup de pouce à nos plats.

Pâte de miso

Il est fort probable que vous soyez le plus familier avec ce produit en raison du rôle crucial qu'il joue dans la préparation de la soupe miso. La pâte épaisse est fabriquée en fermentant du soja avec du koji, et elle est assez salée. Une simple cuillerée de miso peut ajouter des tonnes de saveur à toutes sortes de soupes, plats de nouilles et sauces.
Au-delà de son rôle dans la cuisine japonaise classique, cependant, il est utilisé par les chefs dans toutes sortes de préparations. Un peu de miso ajoute de la profondeur savoureuse à la Béarnaise classique pour accompagner ces tiges d'asperges grillées, et il brille lorsqu'il est associé à des patates douces et du beurre.r

Sauce soja

Il y a de fortes chances que vous ayez déjà de la sauce soja dans votre cuisine et que vous l'utilisiez fréquemment. La sauce de soja ajoute le goût salé nécessaire à chaque plat dans lequel elle se trouve, mais c'est cette autre saveur qui distingue la sauce de soja des autres ingrédients salés: beaucoup d'umami. Comme c'est également le cas avec la pâte de miso, la sauce soja est préparée par un long processus de durcissement et de fermentation. Bien entendu, il n'y a pas qu'un seul type de sauce soja - il existe d'innombrables variétés de sauce soja couvrant les régions et les applications. Au-delà des préparations traditionnelles, nous sommes également connus pour mettre de la sauce soja dans presque tout. Certains plats mettent de la sauce soja à l'avant et au centre, comme ce poulet à la sauce soja au cola. D'autres, comme la sauce riche et crémeuse, demandent juste assez de sauce soja pour donner au plat ce je ne sais quoi.

Sauce poisson

La sauce de poisson est là-haut avec la sauce de soja comme l'une de nos bombes umami préférées. Le contenu de la bouteille correspond exactement à ce que son nom suggère: le poisson est fermenté avec du sel et de l'eau pendant un certain temps jusqu'à ce qu'un condiment riche de couleur caramel naisse. Les plats demandent souvent à la fois de la sauce de poisson et de la sauce soja pour donner une profondeur de saveur salée et umami. C'est ce qui rend ces ailes de poulet grillées si délicieuses. Il en va de même pour ce poulet cuit à la vietnamienne. La sauce de poisson illumine également la vinaigrette et coupe les épices, équilibrant la chaleur des piments dans cette salade de chou.
Il n'y a pas grand-chose pour lequel nous n'utilisons pas de sauce de poisson. Il est excellent dans une trempette, dans un ragoût et même dans du caramel.

Sauce Worcestershire

Voici une autre sauce piquante que vous avez probablement déjà cachée dans un coin arrière de votre réfrigérateur. Alors que la sauce de poisson et la sauce soja ne contiennent que quelques ingrédients clés, Worcestershire combine une liste beaucoup plus longue de produits sucrés et salés, notamment du vinaigre de malt, de la mélasse, du sucre, des anchois, des oignons et du tamarin. De plus, une bouteille de sauce Worcestershire contient généralement un certain nombre d'épices chaudes. Juste un soupçon de ce truc ajoutera une saveur et une richesse non identifiables tandis qu'un shake plus généreux - dans un Bloody Mary, peut-être? - fournira une saveur plus prononcée. Si vous avez du temps libre et la liste complète des ingrédients, vous pouvez même préparer votre propre sauce Worcestershire.
Nous aimons ajouter un peu de Worcestershire à la salade César, où la sauce complexe amplifie la saveur des filets d'anchois et du parmesan piquant. Une cuillère à soupe contribue grandement à donner à notre ragoût de bœuf américain une saveur plus riche et plus chaleureuse. Et le Worcestershire est un ajout classique à une excellente marinade pour steak, où il sert à donner plus de goût au steak.

Dashi


Dashi est, comme Sho le dit le mieux, «l'incarnation de l'umami». Les chefs japonais passeront des années à perfectionner leur version de ce bouillon à base d'algues, mais le processus de base est très simple. Le stock légèrement poissonneux est souvent composé de kombu (feuilles comestibles d'algues séchées) et de katsuobushi fumé (fines copeaux de bonite ou de bonite séchées et fumées). Parfois, d'autres poissons ou champignons séchés sont utilisés. Il ne s'agit pas d'un stock du genre que beaucoup d'Américains connaissent. Il n'y a plus de ragoût et de mijotage prolongés d'os et de légumes pour extraire la dernière once de saveur et de gélatine. Au lieu de cela, le dashi est léger et rapide (bien qu'il existe des méthodes plus longues si vous avez la patience) et peut être utilisé pour améliorer et compléter toutes sortes de plats, japonais et autres.
Pour commencer, le dashi est la base de la soupe miso, ajoute de la saveur au tamagoyaki et crée un bouillon savoureux et réconfortant pour le gyudon. Mais sa saveur douce et réservée en fait un excellent ajout aux plats non japonais, où il rehaussera et complétera un plat sans prendre le dessus. Par exemple, le shoyu-dashi - une combinaison de sauce soja et de dashi - peut améliorer votre vinaigrette.
Dans de nombreux cas, vous pouvez utiliser du dashi à la place du poisson ou du bouillon de poulet. Bien que ce ne soit pas toujours écrit dans la recette, nous sommes connus pour enrichir notre bouillon de poisson français traditionnel avec du dashi ou utiliser du dashi pour pocher du poisson ou des palourdes. Il n'y a pas grand chose que le dashi ne puisse pas faire.

Cristaux MSG

Nous savons, nous le savons, le glutamate monosodique (MSG) reçoit beaucoup de flak. Mais nous croyons fermement que le MSG - un sel de sodium de l'acide glutamique - mérite une place dans votre cuisine. Nous ne sommes pas ici pour vous dire que le MSG n'a aucun impact sur ce que vous ressentez. Consommé à jeun, il peut éventuellement provoquer un certain inconfort. Mais ces symptômes sont rares et temporaires. De plus, il y a des chances qu'il y ait du MSG dans plus d'aliments que vous mangez déjà que vous ne l'auriez pensé, alors pourquoi ne pas prendre le contrôle en en ajoutant à votre propre cuisine?
Vous trouverez du MSG concentré vendu par des marques telles que Ajinomoto et Ac’cent. Sur le site Web d'Ac'cent, une grande bannière lumineuse indique «l'ingrédient secret du chef», et vraiment, c'est vrai. Beaucoup de vos restaurants préférés rehaussent la saveur avec une petite pincée de ces bonnes choses. L'assaisonnement s'ajoute à la marinade au sucre de palme et à la sauce de poisson pour les brochettes de porc grillées à la thaïlandaise. Il s'associe à la poudre de champignons dans notre recette de croquant au chili pour renforcer la savoureuse saveur umami du condiment. Il assaisonne l'œuf dans ce tamago kake gohan.
Vous remarquerez que dans chacune de ces recettes, l'ajout de MSG est répertorié comme facultatif. L'assaisonnement complète toutes les saveurs avec lesquelles il interagit, sans jamais jouer le rôle principal. Alors oui, vous pouvez sauter le MSG, mais pourquoi le feriez-vous?

Pâte de tomate

Les tomates sont riches en acide glutamique. Et lorsqu'ils sont concentrés en une pâte, ils offrent un sérieux coup de fouet. Un peu de concentré de tomate va très loin, ce qui signifie qu'après avoir ajouté une cuillerée de substance d'une boîte - parfois, vous le trouverez aussi dans un tube - à votre sauce rouge italo-américaine, vous devrez comprendre savoir quoi faire avec ce qu'il en reste. Heureusement, la pâte de tomate se combine sans effort avec toutes sortes d'autres saveurs. Dans la plupart des cas, vous voudrez faire cuire la pâte légèrement au début de votre processus, de sorte que toute saveur de conserve en conserve est remplacée par la saveur de tomate la plus pure et la plus délicieuse.

Anchois

Nous avons goûté beaucoup d'anchois au fil des ans et pouvons confirmer que ces petits poissons procurent énormément de plaisir. Nous aimons les manger tels quels, mais il y a tellement de façons d'incorporer les anchois dans votre cuisine. Superposez-les sur un sandwich! Faites-les cuire dans une sauce pour pâtes saumâtre et riche en umami! Ou fondez-en une tonne dans de l'huile d'olive avec de l'ail et allez en ville! Bien que les anchois soient délicieux à l'avant et au centre, ils sont suffisamment petits et doux pour se fondre littéralement dans un plat pendant la cuisson. Si vous recherchez une saveur accrue sans une tonne de poisson, un filet d'anchois ou deux peut vous offrir.

Marmite

Si vous avez goûté au contenu sombre et épais d'un pot de Marmite, vous avez probablement déjà une opinion bien formée sur le sujet. Souvent, malheureusement, cette opinion est négative, mais nous vous implorons de lui donner une autre chance. La marmite est essentiellement un extrait de levure, créé avec les restes de levure utilisés pour brasser la bière. Avec une pâte de levure, un pot de marmite contient également du sel, des vitamines ajoutées et quelques assaisonnements supplémentaires. La pâte à tartiner est salée, riche et remplie de glutamate, ce qui lui donne une saveur umami incomparable. Il est souvent commercialisé simplement comme une tartinade, quelque chose que vous pouvez enduire de pain grillé et déguster tel quel. Et bien que nous ne soyons pas opposés à cette méthode de consommation, la salinité intense et la saveur profonde de Marmite en font un excellent ingrédient pour cuisiner.
Nous combinons de la sauce soja avec de la marmite dans un chili végétarien aux haricots pour donner une partie de la riche saveur que la viande apporterait généralement. Vraiment, une grande partie de la «richesse» que nous recherchons lorsque nous substituons des légumes à la viande se trouve dans des ingrédients riches en glutamate, comme la marmite. La tartinade figure également dans les plats plus charnus, comme nos hamburgers à la dinde. Le mélange de hamburgers, assaisonné de sauce soja, de marmite et d'anchois - trois étoiles umami, le tout en un - a une saveur beaucoup plus profonde que celle de la dinde seule.
Si vous avez répandu de la marmite sur du pain grillé mais que vous n'avez jamais essayé de l'incorporer dans votre cuisine, essayez l'une de ces recettes. Une fois que vous voyez à quel point il se fond dans les sauces et amplifie la saveur de la viande, vous volerez dans le reste du pot en une semaine.

Champignons séchés

Nous décrivons souvent les champignons comme «charnus» et «terreux». C'est en partie à cause de leur saveur inhérente soutenue par l'umami. Et bien que cuisiner avec des champignons frais ne soit jamais un mauvais choix, il y a certaines tâches pour lesquelles les champignons séchés sont les meilleurs.
Nous utilisons des champignons séchés dans un risotto aux champignons à l'autocuiseur, dans un ragù de champignons, et vraiment, partout où nous avons besoin d'ajouter de la profondeur, mais pourrions ne pas avoir ou ne pas vouloir ajouter de morceaux de viande. Même lorsqu'ils ne sont pas nécessaires, vous pouvez toujours ajouter des champignons séchés à un bouillon de soupe avant la cuisson pour donner un plat qui avait besoin de piquant.

Fromages vieillis

Si vous avez déjà conservé les croûtes de fromages à pâte dure et les avez ensuite ajoutées à un pot bouillonnant de soupe, vous savez à quel point elles procurent une saveur umami intensément savoureuse. Les fromages comme le Parmigiano-Reggiano deviennent plus riches en umami à mesure qu'ils vieillissent, prenant une qualité profondément noisette.
L'ajout de parmesan au risotto renforce sa saveur sucrée-salée. Des rubans d'un fromage plus doux - mais toujours agréablement vieilli - comme la ricotta salata ajoutent une saveur salée funky aux salades comme cette salade de radicchio de Trévise et cette salade de radicchio, d'endives et d'anchois, qui superpose la charge utile umami d'anchois et de fromage. Ces fromages salés remplis d'umami complètent les saveurs amères et intenses.

Doenjang


Cette pâte de soja fermentée coréenne est plus foncée et plus intense que de nombreux types de miso. Il vieillit traditionnellement pendant deux ans et se retrouve dans toutes sortes de plats. Le doenjang industriel contient souvent du blé, ce qui en fait un produit légèrement plus sucré, mais les fabricants traditionnels fermentent toujours 100% de soja à l'ancienne.
Une cuillère généreuse de doenjang est la base du ssamjang, une sauce à trempette sucrée-salée sans cuisson qui combine la pâte de miso avec du gochujang, du sirop de riz coréen et de l'huile de sésame. Poussée sur un morceau de laitue avant d'être enroulée autour de la viande grillée, la sauce ajoute le genre de profondeur que seuls les ingrédients remplis d'umami peuvent.
Doenjang fait son chemin dans toutes sortes de soupes et ragoûts coréens, offrant une touche de saveur souvent renforcée par la sauce soja, le gochujang et d'autres assaisonnements intenses. La pâte est en vedette dans ce ragoût coréen classique, où les champignons, les anchois, la sauce soja et le doenjang fermenté se réunissent pour un plat intensément savoureux.

Koji

Ce n'est un secret pour personne à quel point nous aimons les koji chez Serious Eats - et beaucoup d'entre vous l'aiment aussi. «Même si vous n'avez jamais entendu parler de koji, vous l'avez mis dans votre bouche sous une forme ou une autre», écrit Sho. "" Koji "fait référence à tout grain qui a été inoculé avec la moisissure Aspergillus oryzae."
Ce processus d'inoculation crée une gamme d'arômes, en fonction des grains utilisés. Vous avez goûté aux résultats de cette fermentation sous forme de saké et de sauce soja. Mais, comme Sho l'explique, il existe d'autres utilisations du koji au-delà de la fabrication de sauce soja ou de saké. Lorsque le koji est mélangé avec du sel et de l'eau et laissé à fermenter, cela donne du shio koji. Le lisier est fruité et sucré, et nous l'utilisons pour mariner et guérir les viandes et assaisonner les légumes. L'une de ses utilisations les plus impressionnantes est dans cette recette de côtes de bœuf koji, où la pâte est frottée sur la côte de bœuf et laissée pour aromatiser la viande. Le shio koji attendrit la viande et les sucres naturels aident à faire dorer le rôti une fois qu'il est au four.

Pâte de crevettes

La pâte de crevettes est préparée en mélangeant des crevettes avec du sel et de l'eau, puis en permettant aux crevettes de se décomposer et de fermenter au cours des semaines ou des mois. Vous trouverez des crevettes et autres pâtes de crustacés dans toutes sortes de plats asiatiques et africains, mais nous nous concentrons ici sur les variétés asiatiques. La pâte de crevettes indonésienne, terasi, donne à ce riz frit indonésien une touche de saveur salée. Si vous aimez les saveurs funky, vous adorerez le kapi, la pâte de crevettes fermentée thaïlandaise, qui est séchée au soleil. C'est un ingrédient crucial dans tout garde-manger thaïlandais. Un peu de pâte de crevettes contribue également à parfumer la pâte de curry pour le khao soi.
Si vous souhaitez sortir du script, utilisez une petite cuillerée de pâte de crevettes pour ajouter de la dimension aux vinaigrettes, et dissolvez-la un peu dans de l'eau tiède pour l'utiliser avec une sauce de poisson piquante dans des sautés.

Vers d'arachide

Les vers d'arachide pourraient bien être l'un de ces ingrédients que vous devez goûter pour aimer. Les vers, appelés sa chanté en vietnamien, ne sont pas exactement le plus bel ingrédient. Ils ressemblent à des vers secs. Mais les vers d'arachide sont une excellente source d'umami et sont un ingrédient clé dans les préparations pho de nombreux chefs. Comme nous l'a dit l'expert culinaire vietnamien Andrea Nguyen pour notre article sur les vers d'arachide, ils sont un excellent substitut au MSG, car ils contiennent une grande partie de la même saveur umami.
De nombreux chefs renoncent à ajouter des vers à leur bouillon au profit de sources d'umami plus faciles à trouver. Mais les vers ont une saveur unique, sucrée et salée qui ne peut être imitée. Si vous faites souvent de la photo, vous ne regretterez pas d'en avoir un paquet sous la main. Si vous ne le faites pas, vous pouvez vous en tirer avec des fruits de mer séchés et un certain nombre d'autres excellents boosters d'umami.

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