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Comment affûter un couteau avec une pierre à aiguiser

Chloe Hays August 20, 2020 Astuces et techniques


Il n'y a rien de plus frustrant dans la cuisine qu'un couteau émoussé. Non seulement cela rend le travail de préparation une corvée et votre produit fini moins attrayant, mais c'est aussi carrément dangereux. Une lame émoussée nécessite plus de pression pour couper dans un aliment et peut facilement glisser d'une peau d'oignon dure et dans votre doigt. Aie.
La plupart des cuisiniers à la maison devraient affûter leurs couteaux au moins deux fois par an, et beaucoup plus fréquemment s'ils utilisent leurs couteaux tous les jours. Il y a trois façons de procéder.
• Méthode 1: utilisez un taille-crayon électrique. Des affûteuses électriques de qualité sont une option, mais je déconseille fortement leur utilisation. Tout d'abord, ils enlèvent une énorme quantité de matière de votre bord. Aiguisez votre couteau une douzaine de fois, et vous avez perdu un bon demi-centimètre de largeur, le déséquilibrant et rendant inutile toute lame avec un traversin (c'est-à-dire la plupart des lames forgées haut de gamme). Deuxièmement, même les meilleurs modèles n'offrent qu'un avantage suffisant. Si cela ne vous dérange pas de remplacer vos couteaux tous les quelques années et que vous êtes satisfait de l'avantage qu'ils vous donnent, ils feront l'affaire. Mais un bien meilleur choix est de ...
• Méthode 2: envoyez-le à un professionnel. C'est une bonne option, à condition que vous ayez un bon aiguiseur de couteaux vivant à proximité et que vous soyez prêt à payer pour que les services soient rendus. Si vous prévoyez d'affûter vos lames une douzaine de fois par an, comme moi, cela peut coûter très cher. Tous les professionnels, à l'exception des meilleurs, utilisent également une meule qui, encore une fois, enlèvera beaucoup plus de matière que nécessaire à votre lame, réduisant ainsi sa durée de vie. Vous voulez forger une relation plus forte avec votre lame? Ensuite, vous voudrez ...

• Méthode 3: Utilisez une pierre à aiguiser. C'est de loin la meilleure méthode. Non seulement cela vous donnera le meilleur avantage, mais cela enlèvera également le moins de matière. Avec un grain suffisamment fin, votre couteau devrait pouvoir enlever les poils de votre bras lorsque vous avez terminé. De plus, et je ne plaisante pas sur l'importance de celui-ci, le fait d'aiguiser votre couteau vous aidera à créer un lien beaucoup plus fort avec votre lame, et un couteau traité avec respect se comportera beaucoup mieux pour son propriétaire. Le seul problème? Cela demande un peu de savoir-faire.
C'est là que nous intervenons. Procurez-vous des pierres à aiguiser (aussi communément appelées pierres à eau), suivez les instructions et entraînez-vous. Vous ne croirez pas la différence qu'un couteau tranchant peut faire dans votre cuisine.

Shopping et maintenance

Lorsque vous achetez une pierre à eau, recherchez-en une grande, d'au moins deux pouces et demi de large sur huit pouces de long et d'un pouce d'épaisseur. Les pierres sont disponibles en différentes tailles de grains, allant d'environ 100 à plus de 10000. Plus le nombre est bas, plus le grain est grossier et plus il enlèvera de matière de votre couteau.
Gardez à l'esprit: plus le grain est élevé, plus le bord que vous obtiendrez sera net, mais plus il vous faudra de coups pour vous y rendre.
Je recommande de garder deux pierres dans votre kit. Un avec un grain moyen (environ 800 environ) pour effectuer des travaux d'aiguisage majeurs, et un avec un grain fin (au moins 2000) pour ajuster le bord à une finition nette comme un rasoir. Pour les vrais pros, une pierre avec un grain ultra-fin (8000 et plus) laissera une finition miroir sur votre lame, mais la plupart des cuisiniers ne remarqueront pas la différence en termes de capacité de coupe.
Si vous n'avez que le budget ou l'espace pour une seule pierre, je vous en recommanderais une avec un grain compris entre 1000 et 1200. Des pierres à deux faces sont également disponibles (grains grossiers et fins), mais sont généralement de qualité inférieure.
Vous aurez également besoin d'un fixateur de pierre pour réparer les incohérences à la surface de vos pierres à aiguiser.
Séchez soigneusement vos pierres après chaque utilisation et rangez-les enveloppées dans un torchon dans un environnement sec et sans graisse. L'huile peut pénétrer dans le matériau poreux, ruinant sa capacité d'affûtage (et vos chances de trancher vos oignons assez fin pour cette soupe).
Et enfin, pensez à affûter votre couteau sur un acier à chaque fois que vous l'utilisez. Bien que ce processus ne retire aucun matériau de la lame, il aidera à garder la lame alignée, ce qui facilitera grandement le tranchage et le découpage en dés.

Étape 1: trempez vos pierres

Lorsque vous travaillez avec des pierres à eau, il est essentiel de les plonger dans l'eau pendant au moins 45 minutes avant de les utiliser. Si les pierres poreuses ne sont pas complètement saturées, elles sèchent pendant l'affûtage, provoquant la prise de la lame du couteau et donnant à vos bords des entailles et des coups. Faites tremper vos pierres et votre fixateur de pierre.

Étape 2: Configurez votre station

Placez votre pierre sur une serviette posée sur une planche à découper. Gardez un récipient d'eau à proximité pour garder votre pierre constamment humidifiée pendant le processus d'affûtage. La pierre doit être orientée avec l'extrémité courte parallèle au bord du comptoir.

Étape 3: commencer le premier coup

Commencez par votre pierre à grain inférieur. Placez le talon de votre couteau sur le bord le plus éloigné de la pierre, en tenant la lame doucement mais fermement avec les deux mains à un angle de 15 à 20 degrés. En exerçant une pression uniforme, faites glisser lentement le couteau sur la pierre vers vous sur toute la longueur de la pierre tout en déplaçant simultanément le couteau de sorte que le point de contact se déplace vers la pointe de la lame.

Étape 4: maintenir l'angle

Veillez à maintenir l'angle de 15 à 20 degrés lorsque vous tirez le couteau sur la pierre. La pression doit être ferme, mais douce. La lame doit glisser doucement sur la pierre lorsque vous tirez.

Étape 5: Terminer le contour et répéter

Chaque coup doit se terminer avec la pointe du couteau touchant le bas de la pierre. Soulevez le couteau, réinitialisez le talon en haut de la pierre et répétez.

Étape 6: recherchez de l'eau limoneuse

Au fur et à mesure que vous répétez le processus, un mince film d'eau d'aspect limoneux doit s'accumuler sur le dessus de la pierre et sur la lame. Ce liquide abrasif enlèvera progressivement la matière du bord de votre couteau, l'aiguisant.

Étape 7: Vérifiez les bavures

Au fur et à mesure que vous répétez les coups la première fois, une petite bavure finira par se former de l'autre côté de la lame. Pour le vérifier, placez la lame sur votre pouce et tirez-la vers l'arrière. Si la bavure s'est formée, elle devrait s'accrocher légèrement sur votre pouce (avec des pierres à grain très fin, disons 2000 ou plus, vous ne le sentirez pas). Cela peut prendre jusqu'à 30 ou 40 coups, et c'est l'indication que vous devez changer et commencer à affûter l'autre côté.

Étape 8: commencez à affûter la deuxième face

Pour affûter le deuxième côté, placez le talon de la lame près de la base de la pierre, en maintenant à nouveau un angle de 15 à 20 degrés. Poussez doucement la lame loin de vous tout en tirant simultanément sur la pierre vers la pointe.

Étape 9: Terminer la deuxième face

Votre coup doit se terminer avec la pointe de la lame contre le bord supérieur de la pierre, tout en maintenant un angle de 15 à 20 degrés. N'oubliez pas d'humidifier votre pierre entre les coups si elle commence à se dessécher. Répétez pour autant de coups qu'il vous a fallu pour former la bavure sur le premier côté.

Étape 10: Changer de pierre

Passez à votre pierre à grain plus fin et répétez les étapes 3 à 10.

Étape 11: réparer les pierres

Après une utilisation répétée, vos pierres commenceront à développer des rainures en elles, ce qui peut nuire à leur pouvoir d'affûtage. Pour les réparer, utilisez un fixateur de pierre à faible grain. Placez le fixateur à plat contre la pierre et poussez-le d'avant en arrière pour broyer la pierre et créer une nouvelle surface plane.

Étape 12: nettoyage

Vous devriez avoir une serviette dédiée à cet effet, car le grain de la pierre ne sortira jamais. Après avoir soigneusement séché la pierre (laissez-la sécher sur une grille pendant au moins une journée), je stocke mes pierres enveloppées directement dans leurs serviettes.

Étape 13: Affûtez et testez votre lame

Après l'affûtage, affûtez votre lame sur un acier à aiguiser afin d'aligner le tranchant, puis testez-en la netteté. Certaines personnes recommandent d'essayer de couper un morceau de papier en deux en le tenant et en le coupant. Je trouve que même un couteau relativement émoussé passera ce test, mais échouera à d'autres tâches de cuisine.
Le meilleur test consiste simplement à utiliser le couteau pour préparer un légume. Avez-vous remarqué une résistance? Vole-t-il à travers cet oignon? Pouvez-vous trancher une tomate mûre assez mince pour la lire? Oui? Alors vous avez terminé!

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