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Comment acheter, assaisonner et entretenir un wok

Chloe Hays August 17, 2020 Astuces et techniques


Les woks sont disponibles dans une gamme de tailles, de formes, de métaux et d'arrangements de poignées. Voici comment choisir le bon.
Un bon wok est l'une des casseroles les plus polyvalentes de la cuisine. En plus d'être le meilleur choix pour un sauté, c'est aussi le récipient idéal pour la friture, la cuisson à la vapeur et le fumage à l'intérieur. C'est la casserole la plus utilisée dans ma cuisine.
Mais, comme pour la plupart des choses, tous les woks ne sont pas créés égaux. Ils viennent dans une gamme vertigineuse de tailles, de formes, de métaux et d'arrangements de poignées. Voici ce que vous devez savoir.

Matériaux Wok

• Les woks en acier inoxydable sont un gaspillage d'argent. Non seulement ils sont extrêmement lourds et difficiles à manœuvrer, mais ils mettent aussi beaucoup de temps à chauffer et à refroidir - un défaut fatal pour quelque chose qui nécessite des réglages de chaleur rapides et à la volée, comme un sauté. Les aliments, en particulier les protéines, ont tendance à coller à l'acier.
• La fonte est un meilleur choix, même s'il faut encore un temps relativement long pour chauffer et refroidir. Il offre une meilleure surface antiadhésive. Le principal problème avec la fonte est que lorsqu'elle est trop mince, elle est extrêmement fragile - j'ai vu des woks en fonte se fissurer en deux lorsqu'ils sont posés trop durement. Mais lorsqu'ils sont suffisamment épais pour être durables, ils sont extrêmement difficiles à soulever, ce qui est essentiel pour un retournement adéquat pendant un sauté.
• L'acier au carbone est votre meilleur pari. Il chauffe rapidement et uniformément; il est très réactif à l'entrée du brûleur; c'est durable et peu coûteux; et, lorsqu'il est correctement entretenu, il se retrouvera avec une surface pratiquement antiadhésive. (Pour en savoir plus sur les raisons pour lesquelles l'acier au carbone est un excellent matériau de batterie de cuisine, cliquez ici.) Recherchez des woks en acier au carbone de calibre 14 au moins (environ deux millimètres d'épaisseur) qui ne se plieront pas lorsque vous appuyez sur les côtés.
• Évitez à tout prix les woks antiadhésifs. La plupart des revêtements antiadhésifs ne peuvent pas supporter la chaleur élevée nécessaire pour un bon sauté. Ils commencent à se vaporiser, libérant des vapeurs nocives bien avant d'atteindre la température requise. Ils rendent le brunissement difficile et il est impossible de faire coller les aliments contre le wok lorsque vous voulez dégager une surface pour cuire au milieu.

Comment sont fabriqués les woks

Les woks sont fabriqués de trois manières. Les woks traditionnels martelés à la main (comme ceux qu'ils vendaient dans ces infopublicités des années 80) sont un excellent choix. Les légères indentations laissées par le motif de martelage vous permettent de pousser les aliments cuits sur les côtés de la casserole, tout en ajoutant les ingrédients au centre sans qu'ils ne glissent. Le seul problème est qu'il peut être difficile (oserais-je dire impossible?) De trouver un wok martelé à la main avec un fond plat et une poignée (plus sur ces éléments plus tard).
Les woks estampés sont fabriqués en découpant un morceau circulaire d'acier au carbone mince et en le pressant à la machine dans un moule. Ils sont extrêmement bon marché mais complètement lisses, ce qui rend difficile de les faire sauter correctement. Ils sont, sans faute, fabriqués à partir d'acier de faible épaisseur et ont tendance à développer des points chauds et froids et à se sentir fragiles.
Les woks filés sont produits sur un tour, ce qui leur donne un motif distinct de cercles concentriques. Ce modèle offre les mêmes avantages qu'un wok martelé à la main, vous permettant de maintenir facilement vos aliments en place contre le côté de la casserole. Les woks filés peuvent être trouvés dans des épaisseurs lourdes, avec des fonds plats et des poignées faciles à retourner. Heureusement, les woks filés et les woks martelés à la main sont peu coûteux.

Formes et poignées de wok

Les woks traditionnels ont une forme de bol profond conçue pour s'insérer dans une ouverture circulaire directement au-dessus du foyer. À moins que vous n'ayez un insert de wok personnalisé dans votre cuisinière (si vous le faites, vous ne lisez probablement pas cet article de toute façon), vous voulez éviter les woks à fond rond. Ils ne fonctionneront pas, point final, sur une cuisinière électrique et sont difficiles à utiliser sur une cuisinière à gaz, même avec l'un de ces anneaux de wok. D'un autre côté, les woks dont le fond est trop plat vont à l'encontre de l'objectif d'un wok, ce qui rend difficile le retournement correct et le déplacement des aliments dans et hors de la zone de chaleur élevée.
Votre meilleur pari est un wok avec une zone aplatie de quatre à cinq pouces en bas, avec des côtés légèrement inclinés qui s'évasent entre 12 et 14 pouces. Cela vous donnera beaucoup d'espace à haute température pour saisir les viandes et les légumes au fond, tout en offrant suffisamment de volume et de marge de manœuvre lors du retournement.
Quant aux poignées, vous avez deux choix. Les woks de style cantonais ont une petite poignée de chaque côté, tandis que les woks de style nordique ont une seule longue poignée et généralement une plus petite poignée d'assistance du côté opposé. Ce dernier est le type de wok que vous souhaitez. La grande poignée facilite le retournement et la friture, tandis que la poignée courte facilite le levage.

Comment assaisonner et nettoyer un wok

Tout comme avec une bonne poêle en fonte, les performances d'un wok en acier au carbone s'amélioreront à mesure que vous l'utiliserez. La plupart sont livrés avec un film protecteur d'huile pour les empêcher de rouiller ou de ternir dans le magasin, mais il est important d'enlever cette couche avant de l'utiliser pour la première fois. Frottez le wok avec de l'eau chaude savonneuse et séchez-le soigneusement; puis placez-le sur un brûleur à la chaleur la plus élevée possible jusqu'à ce qu'il commence à fumer. Faites pivoter soigneusement la casserole, de sorte que chaque zone soit exposée à cette chaleur très élevée. Frottez-le avec de l'huile à l'aide d'une serviette en papier tenue dans une paire de pinces, et vous êtes prêt à partir.
Après utilisation, évitez de frotter le wok sauf en cas de nécessité absolue. Habituellement, un rinçage et un frottement avec une éponge douce suffisent. Les puristes peuvent vous dire de ne pas utiliser de savon; Je fais, et mon wok est toujours bien assaisonné et complètement antiadhésif. Une fois rincé, séchez le wok avec un essuie-tout ou du papier absorbant et frottez de l'huile végétale sur la surface pour lui donner un revêtement anti-vapeur qui l'empêchera de rouiller.
Avec une utilisation répétée, l'huile que vous chauffez dans votre wok se décompose en polymères qui remplissent les pores microscopiques de la surface du métal, rendant le matériau complètement antiadhésif. Au fur et à mesure que vous enfoncez votre wok, le matériau passe progressivement de l'argent au brunâtre et enfin au noir profond. C'est ce que vous recherchez.

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