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Comment affûter un couteau émoussé

Chloe Hays August 11, 2020 Astuces et techniques


Beaucoup de gens confondent l'affûtage et l'affûtage, mais il y a une différence nette. Nous avons déjà discuté de l'utilisation d'une pierre à eau pour aiguiser un couteau émoussé. Lorsque vous affûtez un couteau, vous enlevez activement la matière de la lame, créant un tout nouveau bord biseauté tranchant comme un rasoir.
Le truc avec le métal, c'est qu'il est malléable. Cela signifie qu'avec une utilisation régulière en cuisine, ce bord fin et affûté peut présenter des bosses microscopiques qui désalignent la lame. Même si la lame est tranchante, elle peut sembler terne car le bord tranchant a été poussé sur le côté, comme ceci:
C'est là que l'acier à aiguiser entre en jeu. Lorsqu'il est utilisé correctement, un acier réalignera le bord de la lame de telle sorte que le foret affûté soit dans la bonne direction. Vous devez acier votre couteau chaque fois que vous l'utilisez pour vous assurer d'obtenir le meilleur tranchant possible.
Lors de l'achat d'un acier, recherchez un modèle lourd d'au moins 9 pouces de long. Tout comme un bon couteau, un acier de haute qualité durera toute une vie. Les crêtes peuvent s'user avec le temps, mais ne vous inquiétez pas, elles font toujours leur travail.

Un acier de rodage

Un acier à aiguiser standard est constitué d'une tige d'acier striée sur toute sa longueur. Les arêtes guident doucement une lame dans son alignement lorsque vous tirez le couteau dessus. Un acier ordinaire doit être utilisé tous les jours avant d'utiliser votre couteau.

Un acier au diamant

Un acier au diamant a une longueur plus plate qui est recouverte de poussière de diamant. Contrairement à un acier ordinaire qui redresse une lame mais n'enlève aucun matériau, un acier au diamant rase en fait une fine couche de votre couteau lorsque vous l'utilisez. Ce n'est pas parfait pour une utilisation quotidienne, mais cela peut prolonger la durée de vie de votre couteau entre les séances d'aiguisage.

Étape 1: Commencez au talon

La plupart des débutants trouvent que la prise verticale est la plus facile. Tenez la poignée de l'acier et plantez la pointe dans votre planche à découper. Placez le talon du couteau contre le dessus de l'acier à un angle d'environ 15-20 degrés.

Étape 2: Terminez à la pointe

En appliquant uniquement une légère pression, tirez le couteau sur l'acier, en utilisant toute la longueur de l'acier, et en tirant sur toute la longueur du couteau, en maintenant un angle constant.

Étape 3: Commencez la deuxième face

Tenez le talon du couteau contre l'autre côté de l'acier, à nouveau à un angle de 15 à 20 degrés.

Étape 4: Terminer la deuxième face

Faites glisser la lame du couteau sur l'acier jusqu'à ce que la pointe du couteau et la pointe de l'acier se rencontrent. Répétez avec les deux côtés jusqu'à ce que la lame soit affûtée, généralement environ 8 coups par côté.

Étape 5: Méthode avancée

Pour les cuisiniers plus avancés, une cale flottante comme celle-ci (représentée ici avec un acier au diamant) est plus rapide et ne nécessite pas d'utiliser de l'espace sur la planche à découper. Il est cependant plus difficile à contrôler.
Tenez l'acier horizontalement avec votre main sans couteau et placez le talon de la lame contre la base de l'acier.

Étape 6: Suite de la méthode avancée

Tirez le couteau sur l'acier, en maintenant un angle de 15 à 20 degrés jusqu'à ce que la pointe du couteau rencontre la pointe de l'acier. Répétez du deuxième côté. Votre couteau doit maintenant être parfaitement aligné.

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