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Comment assaisonner une poêle en fonte

Chloe Hays July 31, 2020 Astuces et techniques


Assaisonner et entretenir une poêle en fonte est beaucoup plus simple que vous ne l'imaginez.

Les forums en ligne pour les passionnés de cuisine sont une bénédiction mitigée. D'une part, ils peuvent être des ressources étonnantes, pleines d'informations détaillées sur toutes sortes de sujets. Mais ils peuvent également révéler à quel point il y a souvent peu d'accord entre les experts lorsque vous vous attachez aux détails. J'ai passé des heures à me pencher sur les sites d'ustensiles de cuisine en fonte, seulement pour voir certains jurent que l'huile de lin est la meilleure pour l'assaisonnement, d'autres la jettent pour le Crisco ou le saindoux, et d'autres encore disent que le canola est leur choix. Les températures du four qu'ils utilisent sont également variées, et certains préconisent des méthodes alambiquées qui impliquent de changer à plusieurs reprises la température du four pendant le processus d'assaisonnement.
Le fait est que chez Serious Eats, nous utilisons à mort nos ustensiles de cuisine en fonte et, après avoir testé d'innombrables méthodes, nous avons constaté que la plupart des règles complexes de la fonte ne sont rien de plus que de la superstition. En effet, nous ne faisons rien de compliqué pour garder nos casseroles en parfait état antiadhésif. Voici la version courte de ce que vous devez savoir: lorsque vous obtenez une nouvelle casserole en fonte, faites-la subir un assaisonnement de base (je vous expliquerai comment ci-dessous), puis ... utilisez simplement votre casserole. Ouais, c'est vraiment aussi simple que ça.

Comprendre l'assaisonnement

Une poêle en fonte est, littéralement, un gros morceau de fer moulé en forme d'ustensile de cuisine. Le fer, à lui seul, est gris bronze et hautement réactif, capable de rouiller en quelques minutes uniquement dans l'air humide. Essayez de cuisiner dans une poêle en fer nu, et non seulement la rouille sera un problème, mais votre nourriture y collera également.
Ce dont vous avez besoin, c'est d'un assaisonnement.
L'assaisonnement, dans ce cas, n'a rien à voir avec le sel ou les épices. Au lieu de cela, il décrit un revêtement protecteur dur formé en chauffant des couches incroyablement minces de graisse (comme de l'huile) sur la fonte. Lorsque la graisse est chauffée, elle se lie au métal et à elle-même dans un processus appelé polymérisation, car la graisse se transforme en une forme de plastique. Après avoir appliqué suffisamment de couches d'assaisonnement, vous obtenez non pas un revêtement gras mais une peau dure et noircie qui protège le métal. Heureusement pour nous cuisiniers, il possède également des propriétés antiadhésives qui font même des aliments les plus enclins à coller (pensez aux œufs au plat) un plaisir lors de l'utilisation de la fonte.

Comment assaisonner une nouvelle poêle en fonte

Vous avez lu notre revue de poêle en fonte et avez décidé qu'il était temps de vous acheter une nouvelle poêle. Excellent appel. Votre nouvelle poêle en fonte proviendra presque toujours de l'usine avec un certain degré de pré-assaisonnement, mais vous voudrez généralement en ajouter quelques-unes de plus pour vous assurer qu'elle est bonne. (Si vous obtenez une poêle vintage qui n'est pas en très bon état, vous voudrez consulter notre guide de restauration de la fonte, qui comprend des instructions sur la façon d'éliminer l'ancien assaisonnement et la rouille.) Une fois que vous avez ajouté vos propres couches d'assaisonnement , utilisez simplement la casserole et vous serez prêt à partir pendant des années.

Étape 1: Lavez et séchez votre poêle

Il est difficile de dire exactement ce qui est arrivé à cette poêle entre le moment où elle est sortie de l'usine et son arrivée dans votre cuisine, vous voudrez donc la laver avant de commencer à assaisonner. Frottez bien la casserole avec de l'eau chaude savonneuse, puis séchez-la soigneusement. Même après le séchage à la serviette, une certaine humidité de surface peut rester, donc votre meilleur pari est de mettre la casserole sur une flamme de cuisinière pendant une minute ou deux pour chasser toute eau persistante.

Étape 2: Frottez-le partout avec de l'huile et polissez bien

Maintenant que votre poêle est propre et sèche, frottez-la partout, à l'intérieur et à l'extérieur, y compris la poignée, avec de l'huile de cuisson. Chez Serious Eats, nous sommes des adeptes des graisses de cuisson insaturées, comme l'huile végétale, de canola et de maïs, pour assaisonner nos casseroles. Non seulement nous les avons toujours sous la main, mais ils fonctionnent bien et sont plus faciles à répandre que les graisses saturées, comme le shortening ou le saindoux. Il n'est pas nécessaire de sortir et d'acheter des huiles spéciales juste pour l'assaisonnement! *
La clé ici est de frotter l'huile partout, puis de la polir si soigneusement que la casserole n'a plus l'air même le moins grasse. Même une petite quantité d'huile en excès sur la poêle peut s'accumuler pendant l'assaisonnement, formant de petites gouttelettes durcies sur votre surface de cuisson, ou devenir collantes si elles ne sont pas utilisées pendant quelques jours.

Étape 3: Chauffez-le dans le four

Mettez la poêle huilée dans un four préchauffé à 450 ° F et laissez-la là pendant 30 minutes. Il peut devenir un peu enfumé, alors gardez votre cuisine bien ventilée. C'est pendant cette période que l'huile polymérisera et formera le premier de plusieurs revêtements durs semblables à du plastique que vous déposerez.
La raison pour laquelle nous utilisons le four ici est parce qu'il fournit une chaleur uniforme qui fixera plus efficacement l'huile partout dans la poêle. Même les meilleurs brûleurs de cuisinière produiront des points chauds et froids, ce qui peut entraîner un assaisonnement initial inégal.
Bien que ce ne soit pas essentiel, surtout si vous avez éliminé tout l'excès d'huile, j'aime retourner la casserole et mettre une plaque à pâtisserie ou un morceau de papier d'aluminium en dessous. C'est juste une assurance supplémentaire contre tout excès d'huile qui décide de couler et de s'accumuler, car la gravité le tirera hors de la casserole.

Étape 4: répétez 3 à 4 fois

Lorsque la demi-heure est écoulée, sortez la casserole. (Rappelez-vous: il fait chaud!) Maintenant, frottez-le une fois de plus avec de l'huile, en le polissant comme avant. Remettez-le ensuite au four pour une autre période de 30 minutes. Dans l'ensemble, vous voudrez faire ce processus d'huilage et de chauffage trois à quatre fois, pour déposer une bonne couche initiale de votre propre assaisonnement.
Une fois que vous avez terminé, laissez refroidir la casserole. Il est maintenant prêt pour la cuisson.

Sessions d'assaisonnement futures

Certaines personnes ont l'impression que la fonte demande beaucoup d'entretien, ce qui nécessite le processus d'assaisonnement ci-dessus encore et encore pour maintenir les casseroles en bon état de fonctionnement. Pas si! Tout ce que vous avez à faire à partir de maintenant est d'utiliser votre casserole. Chaque fois que vous cuisinez avec un type de graisse, vous déposez plus d'assaisonnement. Une fois que vous avez accumulé une bonne couche d'assaisonnement, vous pouvez même utiliser votre poêle en fonte pour les aliments acides, comme les tomates et les sauces à la poêle, sans souci.
Besoin d'aide pour réfléchir aux choses à faire? Essayez de faire frire du poulet, des steaks à la poêle, des œufs et des légumes sautés. Même les pains à la poêle comme le pain de maïs aideront à assaisonner la poêle.
Et c'est vraiment le gros avantage ici: une poêle en fonte bien assaisonnée est une poêle bien utilisée. Passer plus de temps dans la cuisine à l'utiliser et moins de temps sur les forums en ligne à lire des arguments à son sujet est une excellente première étape.

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