Paris-saclay-isis

Comment assaisonner les casseroles en acier au carbone

Chloe Hays July 12, 2020 Astuces et techniques


L'assaisonnement n'est pas une couche grasse laissée par le fait de ne pas laver correctement une casserole, et ce n'est certainement pas une saveur accumulée au fil des années d'utilisation. Au lieu de cela, il s'agit d'un revêtement protecteur fabriqué en brûlant de l'huile sur la casserole. Voici comment le faire correctement avec de l'acier au carbone.
Les casseroles en acier au carbone ne reçoivent pas la moitié de celles en fonte, ce qui est dommage car l'acier au carbone peut être tout aussi utile dans une cuisine à domicile. Comme la fonte, l'acier au carbone a une conduction thermique relativement médiocre et une rétention de chaleur relativement bonne, ce qui en fait un choix solide pour les viandes à rôtir à la poêle. Mais comme les casseroles en acier au carbone sont généralement estampées ou filées à partir de feuilles de métal au lieu d'être moulées sous une forme, elles ont des côtés inclinés et sont plus minces et plus légères que la fonte. Ces deux caractéristiques les rendent beaucoup mieux adaptées pour mélanger les aliments, ce qui signifie qu'elles sont l'une des meilleures casseroles pour faire sauter des viandes et des légumes.
Une autre chose que l'acier au carbone a en commun avec la fonte: il est sec. Contrairement à la croyance populaire, «l'assaisonnement» dans le contexte des ustensiles de cuisine n'est pas une saveur qui s'accumule dans une casserole au fil du temps. Au lieu de cela, l'assaisonnement est une accumulation de couches incroyablement minces d'huile qui se sont transformées, par la chaleur, de la graisse liquide en un polymère solide ressemblant à du plastique.
Il y a plusieurs raisons pour assaisonner une casserole en acier au carbone (les mêmes raisons et techniques s'appliquent à la fonte). Tout d'abord, l'acier au carbone nu rouille s'il est exposé à l'humidité et à l'humidité; l'assaisonnement agit comme une barrière à l'eau, empêchant la casserole de rouiller par temps humide. L'assaisonnement augmente également les performances de la casserole, lui donnant une surface antiadhésive que seuls les revêtements modernes de type Téflon peuvent battre. Lorsqu'il est assaisonné correctement, l'acier au carbone est idéal pour les œufs, les crêpes, les crêpes, les blinis et plus encore. En fait, les moules à omelette et à crêpes traditionnels sont en acier au carbone.
Assaisonner une casserole en acier au carbone est facile à faire. C'est aussi plus instructif que l'assaisonnement du fer. C'est parce que la plupart de la fonte est pré-assaisonnée de l'usine, ce qui rend difficile pour le cuisinier à la maison de saisir pleinement ce qu'est l'assaisonnement. C'est vrai, la fonte noire de jais n'est pas noire à cause du métal, elle est noire à cause de l'assaisonnement - sous cet extérieur sombre se trouve de la fonte grise.
Regardez une nouvelle casserole en acier au carbone et vous verrez quelque chose que vous faites rarement avec de la fonte: la couleur du métal nu. La plupart des casseroles en acier au carbone ne sont pas du tout assaisonnées, ce qui vous permet de voir l'assaisonnement se développer sous vos yeux. Avec suffisamment de couches d'assaisonnement, vos casseroles en acier au carbone seront aussi noires que la fonte. Une fois que vous avez été témoin de cela, vous n'aurez aucune confusion sur ce qu'est l'assaisonnement et ce qu'il n'est pas.

Étape 1: Retirer le revêtement protecteur et laver la casserole

La plupart des casseroles en acier au carbone ne sont pas séchées, avec un revêtement protecteur qui garantit que le métal nu ne rouille pas. Comment savoir si votre casserole n'est pas assaisonnée? Ce sera une couleur gris métallisé et non noire comme la plupart des casseroles en fonte du commerce.
La première chose à faire est de retirer ce revêtement. Étant donné que différents fabricants utilisent des revêtements différents, je ne vais pas fournir d'instructions à ce sujet ici. Suivez simplement les instructions fournies avec la casserole. Une fois que vous avez fait cela, lavez bien la casserole.

Étape 2: Séchez la poêle

Dès que vous avez retiré le revêtement protecteur et lavé la casserole, vous devez la sécher immédiatement: les éléments qui empêchaient votre casserole de rouiller ont disparu et vous serez choqué par la rapidité avec laquelle une légère couche de rouille peut se former. sur acier nu et humide.
Habituellement, je sèche rapidement la poêle humide avec une serviette, puis je la place sur un brûleur de cuisinière pour éliminer toute humidité restante. Cela nous amène également à l'étape suivante: chauffer la casserole.

Étape 3: chauffer la casserole

Il est temps d'appliquer la première couche d'assaisonnement, et cela aide à chauffer la casserole en premier pour que l'huile puisse continuer aussi finement que possible. Je le fais souvent sur un brûleur, mais vous pouvez également le faire dans un four à 450 ° F, à condition que la poignée de votre poêle en acier au carbone passe au four (contrairement aux casseroles en fonte, qui sont un morceau de fer solide, poignée et tout, l'acier au carbone a une poignée rivetée; certaines poignées sur des casseroles en acier au carbone ne peuvent pas supporter une chaleur élevée du four, alors consultez le manuel du propriétaire).

Étape 4: appliquez l'huile avec parcimonie

Graisser légèrement un torchon que vous ne craignez pas de ruiner avec une huile neutre. L'huile de canola, l'huile végétale et l'huile de pépins de raisin fonctionnent toutes. Ce que vous ne voulez pas utiliser: saindoux et shortening; le beurre, qui contient de l'eau et des solides de lait mélangés; l'huile d'olive, qui est plus chère et contient souvent des sédiments; ou de l'huile de graines de lin, ce qui donne un bel assaisonnement qui a plus tendance à s'écailler.

Maintenant, frottez cette huile sur la casserole, à l'intérieur et à l'extérieur, en veillant à éliminer tout excès jusqu'à ce que la casserole ait l'air sèche. Je ne saurais trop insister sur ce point: une main lourde avec l'huile gâchera votre assaisonnement, vous laissant un revêtement taché et collant qui peut être difficile à réparer. Si vous vous demandez si vous avez appliqué trop d'huile, je peux vous garantir que c'est le cas.
Polissez-le, polissez-le à sec, éliminez toute trace d'huile que vous avez huilée dans cette casserole. Ne vous inquiétez pas, il y a encore de l'huile là-bas, et c'est juste assez pour l'assaisonnement.

Étape 5: Gravez-le

Maintenant, laissez chauffer la poêle huilée, soit sur le brûleur à son réglage le plus élevé, soit dans ce four chaud. Le brûleur fonctionne bien, mais comme l'acier au carbone ne conduit pas bien la chaleur, vous devrez peut-être déplacer la casserole pour vous assurer que l'huile a formé un polymère partout. Comment pouvez-vous dire? Eh bien, avec le nouvel acier au carbone, vous pouvez le voir littéralement. Les zones où l'huile a pris une couche solide auront tourné à une légère nuance de brun. C'est l'assaisonnement!
Laps de temps de la diminution de la fumée et de la disparition une fois que l'huile a complètement polymérisé en une couche d'assaisonnement.
Attention, la casserole fumera beaucoup pendant ce processus, alors ouvrez vos fenêtres, allumez vos ventilateurs et envoyez vos enfants jouer.
Le fumage finira par s'arrêter, ce qui indique que le revêtement d'huile a terminé sa transformation. Le temps que cela prend pour un brûleur dépend de la puissance calorifique du brûleur et de la taille de la casserole, mais cela peut prendre plusieurs minutes. Au four, environ 30 minutes devraient le faire.

Étape 6: répétez

Continuez à appliquer ces micro-fines couches d'huile et à les chauffer jusqu'à ce qu'elles s'assombrissent, encore et encore, jusqu'à ce que la casserole soit, à tout le moins, d'une teinte brune foncée. Cela devrait suffire à assaisonner pour commencer la cuisson.

Étape 7: Utilisez la casserole et assaisonnez de nouveau si nécessaire

À partir de ce moment, votre objectif est d'utiliser la casserole. Avec suffisamment de rôtissage et de sautés dans la poêle, vous accumulerez encore plus d'assaisonnement. Bien sûr, vous pouvez également appliquer de nouvelles couches d'assaisonnement en utilisant le processus de chaleur-huile-chaleur ci-dessus quand vous le souhaitez. Finalement, votre casserole deviendra noire. Si mon expérience anecdotique est exacte, l'assaisonnement sur une casserole en acier au carbone peut être un peu plus enclin à s'écailler que l'assaisonnement sur la fonte. Si cela se produit, ne vous inquiétez pas, assaisonnez simplement la casserole plusieurs fois pour réparer un problème.
Il ne reste plus qu'à bien entretenir la casserole. La méthode est la même que pour la fonte, que vous pouvez lire dans notre article sur la bonne technique de nettoyage et de lavage de la fonte.

RELATED ARTICLES

Conseils de cuisine brillants directement des scientifiques de l’alimentation

Conseils de cuisine brillants directement des scientifiques de l’alimentationApr 24, 2020

4 choses que vous pouvez utiliser pour nettoyer facilement (et en toute sécurité!) Le verre brisé

4 choses que vous pouvez utiliser pour nettoyer facilement (et en toute sécurité!) Le verre briséJun 03, 2020

À Court de Fécule de Maïs? Voici ce qu’il Faut Utiliser à la Place

À Court de Fécule de Maïs? Voici ce qu’il Faut Utiliser à la PlaceApr 02, 2020

Comment faire votre propre lavage de fruits et de légumes

Comment faire votre propre lavage de fruits et de légumesSep 27, 2020
Comment assaisonner les casseroles en acier au carbone
Comment assaisonner les casseroles en acier au carboneJul 12, 2020
Les sprays et lavages de légumes fonctionnent-ils réellement
Les sprays et lavages de légumes fonctionnent-ils réellementJun 21, 2020

Most Popular

La vérité sur les casseroles en fonte: 7 mythes qui doivent disparaître

La vérité sur les casseroles en fonte: 7 mythes qui doivent disparaîtreJun 09, 2020

À court de beurre? Voici ce qu’il faut utiliser à la place

À court de beurre? Voici ce qu’il faut utiliser à la placeApr 08, 2020

Vous n’avez plus de farine tout usage? Voici ce qu’il faut utiliser à la place

Vous n’avez plus de farine tout usage? Voici ce qu’il faut utiliser à la placeApr 13, 2020
Comment fileter un poisson à nageoires
Comment fileter un poisson à nageoiresSep 19, 2020
Kitchen First Aid 101: Comment traiter les blessures courantes – brûlures
Kitchen First Aid 101: Comment traiter les blessures courantes – brûluresJun 18, 2020

Latest Viewed

La vérité sur les casseroles en fonte: 7 mythes qui doivent disparaître

La vérité sur les casseroles en fonte: 7 mythes qui doivent disparaîtreJun 09, 2020
Comment affûter un couteau avec une pierre à aiguiser
Comment affûter un couteau avec une pierre à aiguiserAug 20, 2020
Comment nettoyer les casseroles et les casseroles en acier inoxydable
Comment nettoyer les casseroles et les casseroles en acier inoxydableJul 16, 2020

Most Downloaded

Tout sur Kecap Manis, la sauce soja sucrée et sirupeuse d’Indonésie

Tout sur Kecap Manis, la sauce soja sucrée et sirupeuse d’IndonésieOct 15, 2020
Conseils de cuisine brillants directement des scientifiques de l’alimentation
Conseils de cuisine brillants directement des scientifiques de l’alimentationApr 24, 2020
À court de beurre? Voici ce qu’il faut utiliser à la place
À court de beurre? Voici ce qu’il faut utiliser à la placeApr 08, 2020

Terms of UsePrivacy PolicyCookie PolicyContactCopyrightAbout
© 2020 Paris-saclay-isis. All rights reserved | All materials © their respective copyright holders.