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La vérité sur les casseroles en fonte: 7 mythes qui doivent disparaître

Chloe Hays June 9, 2020 Astuces et techniques


Si vous ne l'avez pas remarqué, je suis un grand fan de la fonte. Quand j'ai emballé mon appartement au printemps dernier et que j'ai dû vivre un mois complet avec seulement deux casseroles dans ma cuisine, vous pouvez parier que la première que j'ai attrapée était ma fidèle poêle en fonte.

Je l'utilise pour le hasch de pommes de terre le plus croustillant et pour donner à mes steaks une bonne saisie. Je l'utilise pour cuire des nœuds à l'ail ou du pain de maïs ou la meilleure pizza à la poêle que vous aurez jamais faite (je plaisante, c'est peut-être la pizza la plus facile). Je l'utilise pour un dîner de poulet complet avec une peau incroyablement croustillante et pour des pâtes croustillantes et crémeuses.

Le fait est que c'est un cheval de bataille polyvalent et qu'aucun autre pan ne se rapproche même de sa ligue.
Mais il y a aussi une tradition mystérieuse et mythique en ce qui concerne les casseroles en fonte. D'une part, il y a les gens qui prétendent que vous devez traiter votre batterie de cuisine en fonte comme une petite fleur délicate. De l'autre, il y a les types machos qui sonnent avec leur ma fonte est hella antiadhésive ou putain, ma poêle chauffe-t-elle uniformément!

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Dans le monde de la fonte, il y a des revendications non fondées et non testées à gauche et au centre. Il est temps de mettre fin à quelques-uns de ces mythes. Ensuite, consultez notre revue des poêles en fonte pour vous assurer que vous cuisinez avec les meilleures casseroles possibles.

Mythe n ° 1: "La fonte est difficile à entretenir."

La théorie: La fonte est un matériau qui peut rouiller, s'écailler ou se fissurer facilement. Acheter une poêle en fonte, c'est comme adopter un nouveau-né et un chiot en même temps. Vous allez devoir le chouchouter pendant les premières étapes de sa vie, et être doux lorsque vous le stockez - cet assaisonnement peut s'écailler!

La réalité: la fonte est dure comme des clous! Il y a une raison pour laquelle il y a des casseroles en fonte de 75 ans qui se promènent dans les ventes de garage et les magasins d'antiquités. Le matériel est conçu pour durer et il est très difficile de le ruiner complètement. La plupart des nouvelles casseroles sont même pré-assaisonnées, ce qui signifie que le plus dur est déjà fait pour vous et que vous êtes prêt à commencer à cuisiner tout de suite.
Et quant au stockage? Si votre assaisonnement est constitué d'une belle couche mince et uniforme comme il se doit, ne vous inquiétez pas. Ça ne va pas s'effacer. Je range mes casseroles en fonte imbriquées directement les unes dans les autres. Devinez combien de fois j'ai ébréché leur assaisonnement? Essayez de faire cela dans votre poêle antiadhésive sans endommager la surface.

Mythe n ° 2: "La fonte chauffe très uniformément."

La théorie: saisir des steaks et des pommes de terre à frire nécessite une chaleur élevée et uniforme. La fonte est excellente pour saisir les steaks, elle doit donc être excellente pour chauffer uniformément, non?

La réalité: En fait, la fonte est terrible à chauffer uniformément. La conductivité thermique - la mesure de la capacité d'un matériau à transférer la chaleur d'une pièce à une autre - est d'environ un tiers à un quart de celle d'un matériau comme l'aluminium. Qu'est-ce que ça veut dire? Jetez une poêle en fonte sur un brûleur et vous finissez par former des points chauds très clairs juste au-dessus de l'endroit où se trouvent les flammes, tandis que le reste de la casserole reste relativement froid.

Le principal avantage de la fonte est qu'elle a une capacité thermique volumétrique très élevée, ce qui signifie qu'une fois qu'elle est chaude, elle reste chaude. Ceci est d'une importance vitale lors de la saisie de viande. Pour vraiment chauffer la fonte uniformément, placez-la sur un brûleur et laissez-la préchauffer pendant au moins 10 minutes environ, en la faisant tourner de temps en temps. Sinon, faites-le chauffer dans un four chaud pendant 20 à 30 minutes (mais n'oubliez pas d'utiliser une manique ou un torchon!)

L'autre avantage est sa forte émissivité, c'est-à-dire sa tendance à expulser une grande quantité d'énergie thermique de sa surface sous forme de rayonnement. L'acier inoxydable a une émissivité d'environ 0,07. Même lorsqu'il fait extrêmement chaud, vous pouvez approcher votre main et ne rien ressentir. Seuls les aliments directement en contact avec eux chauffent de quelque manière que ce soit.

La fonte, quant à elle, a un énorme taux d'émissivité de 0,64, ce qui signifie que lorsque vous cuisinez dedans, vous ne faites pas seulement cuire la surface en contact avec le métal, mais vous cuisinez beaucoup de la nourriture au-dessus aussi. Cela le rend idéal pour des choses comme faire du hasch ou du poulet et des légumes à la poêle.

Mythe n ° 3: "Ma poêle en fonte bien assaisonnée est aussi antiadhésive que n'importe quelle poêle antiadhésive."

La théorie: mieux vous assaisonnez votre fonte, plus elle devient antiadhésive. La fonte parfaitement assaisonnée doit être parfaitement antiadhésive.

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La réalité: Votre poêle en fonte (et la mienne) est peut-être vraiment vraiment antiadhésive - suffisamment antiadhésive pour que vous puissiez y faire une omelette ou faire frire un œuf sans problème - mais soyons sérieux ici. Il est loin d'être aussi antiadhésif que, disons, le Téflon, un matériau si antiadhésif que nous avons dû développer de nouvelles technologies juste pour qu'il adhère au fond d'une casserole. Pouvez-vous jeter une charge d'œufs froids dans votre poêle en fonte, la chauffer lentement sans huile, puis faire glisser ces œufs cuits sans laisser de place? Parce que vous pouvez le faire en téflon.

Ouais, je ne pense pas.

Cela dit, côté macho, tant que votre poêle en fonte est bien assaisonnée et que vous vous assurez de bien la préchauffer avant d'ajouter de la nourriture, vous ne devriez avoir aucun problème avec le collage.

Mythe n ° 4: "Vous ne devriez JAMAIS laver votre poêle en fonte avec du savon."


La théorie: l'assaisonnement est une fine couche d'huile qui recouvre l'intérieur de votre poêle. Le savon est conçu pour éliminer l'huile, donc le savon endommagera votre assaisonnement.

La réalité: l'assaisonnement n'est en fait pas une fine couche d'huile, c'est une fine couche d'huile polymérisée, une distinction clé. Dans une casserole en fonte correctement assaisonnée, qui a été frottée avec de l'huile et chauffée à plusieurs reprises, l'huile s'est déjà décomposée en une substance de type plastique qui s'est liée à la surface du métal. C'est ce qui confère à la fonte bien assaisonnée ses propriétés antiadhésives, et comme le matériau n'est plus réellement une huile, les tensioactifs contenus dans le savon à vaisselle ne devraient pas l'affecter. Allez-y, savonnez-le et frottez-le.

La seule chose que vous ne devriez pas faire? Laissez-le tremper dans l'évier. Essayez de minimiser le temps qu'il faut entre le début du nettoyage et le séchage et l'assaisonnement de votre poêle. Si cela signifie le laisser reposer sur la cuisinière jusqu'à ce que le dîner soit prêt, qu'il en soit ainsi.

Mythe n ° 5: "N'utilisez pas d'ustensiles en métal sur votre poêle en fonte!"

La théorie: l'assaisonnement dans les casseroles en fonte est délicat et peut facilement s'écailler ou s'écailler si vous utilisez du métal. Tenez-vous-en aux ustensiles en bois ou en nylon.

La réalité: l'assaisonnement en fonte est en fait remarquablement résistant. Ce n'est pas seulement collé à la surface comme du ruban adhésif, il est en fait lié chimiquement au métal. Grattez avec une spatule en métal et à moins que vous ne creusiez réellement la surface du métal, vous devriez pouvoir continuer à cuisiner sans problème.
Vous voyez donc parfois des flocons de chips noir sortir de la poêle pendant que vous y cuisinez? Il est possible que ce soit un assaisonnement, mais peu probable. Pour que l'assaisonnement de ma poêle en fonte s'écaille, j'ai dû le stocker dans le four pendant un mois de cycles de chauffage et de séchage sans le réassaisonner avant de commencer à voir un peu de tartre.

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Plus probablement, ces flocons de substance noire sont probablement des morceaux de nourriture carbonisée qui ont été collés à la surface de la casserole parce que vous avez refusé de les frotter avec du savon la dernière fois que vous avez cuisiné.

Mythe n ° 6: La fonte moderne est aussi bonne que la vieille fonte. C'est tout le même matériau, après tout.

La théorie: le métal est du métal, la fonte est de la fonte, la nouvelle matière n'est pas différente des anciennes casseroles Wagner et Griswold du début du XXe siècle que les gens fétichisent.
La réalité: Le matériau est peut-être le même, mais les méthodes de production ont changé. Dans l'ancien temps, les casseroles en fonte étaient produites en coulant dans des moules à base de sable, puis en polissant les surfaces caillouteuses obtenues jusqu'à ce qu'elles soient lisses. La fonte vintage a tendance à avoir une finition lisse satinée. Dans les années 1950, alors que la production augmentait et était rationalisée, cette étape de polissage finale a été abandonnée du processus. Le résultat? La fonte moderne conserve cette surface cahoteuse et caillouteuse.
La différence est plus mineure que vous ne le pensez. Tant que vous avez bien assaisonné votre poêle, la fonte vintage et moderne devrait prendre une belle surface antiadhésive, mais votre fonte moderne ne sera jamais aussi antiadhésive que le matériel vintage.

Mythe n ° 7: "Ne faites jamais cuire des aliments acides dans de la fonte."

La théorie: les aliments acides peuvent réagir avec le métal, le faisant couler dans votre nourriture, vous donnant une saveur désagréable et potentiellement vous tuant lentement.

La réalité: dans une casserole en fonte bien assaisonnée, les aliments dans la casserole ne doivent entrer en contact qu'avec la couche d'huile polymérisée dans la casserole, pas le métal lui-même. Donc, dans un monde parfait, cela ne devrait pas être un problème. Mais aucun de nous n'est parfait et nos casseroles non plus. Peu importe la façon dont vous assaisonnez, il y a toujours de bonnes chances qu'il y ait des taches de métal nu et celles-ci peuvent en effet interagir avec des ingrédients acides dans vos aliments.

Pour cette raison, il est judicieux d'éviter les produits acides mijotés longtemps, en particulier la sauce tomate. D'un autre côté, un peu d'acide ne va pas le blesser. Je déglace ma poêle avec du vin après avoir rôti du poulet tout le temps. Un petit mijotage ne nuira en aucun cas à votre nourriture, à votre poêle ou à votre santé.

Comment devriez-vous utiliser votre poêle en fonte

Ce sont les seules règles que vous devez connaître pour avoir une relation à vie réussie avec votre fonte.
• Assaisonnez-le quand vous l'avez. Même la fonte pré-séchée peut faire avec une protection supplémentaire. Pour assaisonner votre poêle, faites-la chauffer sur la cuisinière jusqu'à ce qu'elle fume, puis frottez-y un peu d'huile et laissez refroidir. Répétez ce processus plusieurs fois et vous êtes prêt à partir.
• Nettoyez-le après chaque utilisation. Nettoyez soigneusement votre casserole après chaque utilisation en la lavant avec du savon et de l'eau et en frottant toute saleté ou débris du fond. J'utilise le côté récurant d'une éponge pour cela.
• Re-assaisonnez-le. Rincez tout excès de savon avec de l'eau, puis placez la poêle sur un brûleur réglé à feu vif. Lorsque la majeure partie de l'eau à l'intérieur de la poêle est sèche, ajoutez une demi-cuillère à café d'une huile neutre comme des légumes, du canola, des graines de lin ou du shortening. Frottez-le avec une serviette en papier. Continuez à chauffer la casserole jusqu'à ce qu'elle commence à fumer, puis frottez-la encore une fois. Laissez refroidir et vous avez terminé.
• Faire frire et saisir dedans. La meilleure façon de conserver votre assaisonnement? Utilisez simplement votre poêle! Plus vous y faites frire, saisir ou cuire au four, meilleur sera l'assaisonnement.
• Ne le laissez pas rester mouillé. L'eau est l'ennemi naturel du fer et laisser ne serait-ce qu'une goutte d'eau dans votre casserole lorsque vous la rangez peut entraîner une tache de rouille. Ce n'est pas la fin du monde, mais la rouille nécessitera un peu de frottement et de nouveau assaisonnement. Je sèche toujours ma poêle avec une serviette en papier et l'enduit d'une petite quantité d'huile avant de la ranger.

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